In diesem Artikel
Jedes Restaurant kennt diesen Moment nach dem Service: die Mise en Place, die nicht gebraucht wurde, die Portion, die korrekt vorbereitet, aber nie abgeholt wurde, der Posten, der morgen nicht mehr auf der Karte steht. Noch vollkommen genießbar, noch völlig sicher — und auf dem Weg in die Tonne, wenn Sie mit diesem Kilo nicht etwas anderes tun.
Dieses "etwas anderes" hat drei Formen, die selten nebeneinandergestellt werden. Sie können es wegwerfen, wie es die meisten Betriebe heute tun. Sie können es an eine Tafel oder eine Wohltätigkeitsorganisation spenden. Oder Sie können es zu einem reduzierten Preis über eine Rette-Essen-App wie Too Good To Go verkaufen. Alle drei kosten Zeit. Zwei der drei bringen zudem Geld ein oder vermeiden zumindest eine Kosten, die Sie heute schon zahlen.
Das Problem ist, dass diese drei Wege noch nie mit echten Zahlen nebeneinandergestellt wurden. "Spenden ist gut für die Umwelt" stimmt, beantwortet aber nicht die Frage, die sich ein Betreiber um 23 Uhr wirklich stellt: Kostet mich das Zeit, die ich nicht habe, oder rechnet sich das am Ende? Dieser Artikel stellt alle drei Wege der gleichen Rechnung gegenüber — dieselben Kilos, dieselbe Arbeitszeit —, damit die Antwort nicht "fühlt sich richtig an" lautet, sondern eine Zahl ist.
Zwei Dinge machen diese Rechnung komplizierter, als es scheint. Das eine ist rechtlicher Natur: Wer haftet, wenn eine gespendete Mahlzeit jemanden krank macht, und unterscheidet sich das von Land zu Land? Das andere ist steuerlicher Natur: Zahlen Sie Mehrwertsteuer auf Lebensmittel, die Sie kostenlos weitergeben? Die ehrliche Antwort auf beides lautet "es kommt darauf an, wo Ihr Restaurant steht" — und dieser Artikel erklärt genau, wovon das abhängt, statt eine Regel zu erfinden, die angeblich überall gilt.
Ganz unten steht ein Rechner, der mit Ihren eigenen Zahlen arbeitet: Ihr wöchentlicher Überschuss, Ihre eigene Entsorgungsgebühr, Ihre eigenen Lohnkosten, Ihre eigenen Annahmen für eine Rette-Essen-App. Er rechnet die drei Wege live gegeneinander auf — und das Ergebnis ist für die meisten kleinen Küchen weniger eindeutig, als man denken würde.
Warum das jetzt eine eigene Frage ist
Der Artikel zur Lebensmittelverschwendung auf dieser Seite behandelt die betriebliche Seite: Portionskontrolle, FIFO, Vorbereitungsdisziplin — wie Sie überhaupt vermeiden, dass ein Überschuss entsteht. Der Artikel zur Bioabfalltrennung behandelt die Entsorgungsseite: wie Sie trennen, was tatsächlich verdorben ist. Zwischen beiden liegt eine dritte Kategorie, die keiner der beiden beantwortet — Lebensmittel, die nicht verdorben sind, die nicht vermeidbar waren und die einfach nicht verkauft wurden.
Dieser Überschuss verschwindet in den meisten Küchen heute automatisch in der Tonne, weil das der Weg des geringsten Widerstands ist: kein Formular, kein Anruf, kein zusätzlicher Schritt nach einem Service, der ohnehin schon zu lange dauerte. Das ist ein echtes Hindernis, keine Faulheit — und dieser Artikel nimmt es ernst, statt es zu übergehen (siehe Zahl 6).
Der Grund, warum das jetzt einen eigenen Artikel verdient, ist, dass alle drei Wege ihre eigene, gut dokumentierte Regulierung und Ökonomie haben — eine EU-Haftungsrichtlinie, eine Mehrwertsteuerbehandlung, die tatsächlich je Mitgliedstaat variiert, und eine Plattformökonomie mit eigenem Geschäftsmodell. Das verdient mehr als den einen Satz, den es derzeit in zwei anderen Artikeln bekommt.
Finanzen-Leitfaden Alle Finanzkennzahlen Ihres Betriebs an einem Ort Vom Wareneinsatz bis zum Mehrwertsteuersatz — der vollständige Leitfaden zu den Gastronomiefinanzen. Leitfaden lesenDie 7 Zahlen
Sieben Zahlen, in der Reihenfolge, in der Sie ihnen begegnen, wenn Sie von "wir werfen es weg" zu "wir tun etwas damit" übergehen: erst, was Sie schon wissen, dann das Recht, dann das Finanzamt, dann, was Sie noch dokumentieren müssen, dann die beiden Wege selbst, dann die echten Kosten, und schließlich der Punkt, an dem der eine den anderen zu schlagen beginnt.
1. Die Zahl, die Sie bereits haben
Bevor Sie sich mit Spenden oder Wiederverkauf befassen, haben Sie bereits die eine Zahl, die wirklich zählt: Wie viel werfen Sie heute weg? Der Artikel zur Lebensmittelverschwendung auf dieser Seite hat diese Zahl bereits berechnet — ein durchschnittlicher inhabergeführter Betrieb verschwendet zwischen 4 und 10 % dessen, was er einkauft, und ein Teil davon ist überhaupt kein verdorbenes Produkt, sondern schlicht unverkaufter Überschuss, der noch völlig in Ordnung war.
Diese Zahl wird hier nicht neu berechnet — sie ist der Ausgangspunkt. Was dieser Artikel hinzufügt, ist nicht "wie viel verschwenden Sie", sondern "was ist dieser Überschuss wert, wenn Sie ihn nicht wegwerfen". Das ist eine andere Frage, und der Rest dieses Artikels beantwortet sie mit drei Wegen und einem Rechner.
2. Der rechtliche Boden: Wer haftet, wenn Sie spenden?
Die Europäische Kommission veröffentlichte 2017 die EU-Leitlinien zu Lebensmittelspenden (Mitteilung 2017/C 361/01, aktualisiert in 2020/C 199/01). Der Ausgangspunkt ist einfach: Die Verantwortung für Lebensmittelsicherheit aus der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 gilt für gespendete Lebensmittel exakt genauso wie für verkaufte. Spenden ist kein Hintertürchen für niedrigere Standards.
Komplizierter wird es — und hier wird Ihnen dieser Artikel nichts Falsches erzählen — bei der Haftung. Wer genau verantwortlich ist, wenn bei einem Vorfall etwas schiefgeht, ist laut denselben Kommissionsleitlinien Sache der nationalen Zuständigkeit, nicht EU-weit harmonisiert. Es gibt kein einheitliches europäisches "Guter Samariter"-Gesetz, das überall dasselbe Schutzniveau garantiert.
Was bestätigt ist: Italien war das erste EU-Land mit einem eigenen Spender-Schutzgesetz — dem "Legge del Buon Samaritano" (Gesetz 155/2003), später verstärkt durch die Legge Gadda (Gesetz 166/2016), die den administrativen Aufwand für Spender weiter senkte. Frankreich folgte mit der Loi Garot (2016), die größere Betriebe sogar verpflichtet, unverkaufte Lebensmittel zu spenden statt wegzuwerfen. Andere Mitgliedstaaten — darunter Belgien und die Niederlande — haben kein eigenes Spendengesetz; dort gilt das allgemeine Lebensmittelsicherheitsrecht, das nicht zwingend dasselbe Schutzniveau bietet. Die Grafik weiter unten stellt sechs Länder nebeneinander, jeweils mit dem Datum der Überprüfung — im Zweifel prüfen Sie dies immer bei Ihrer eigenen Lebensmittelaufsichtsbehörde oder einem Anwalt, genau wie es der Artikel zur Bioabfalltrennung für die Trennregeln bereits empfiehlt.
Die EU-Leitlinien gelten überall; ein eigenes Spender-Schutzgesetz nicht. Geprüft im August 2026 — im Zweifel immer Ihr eigenes Land prüfen.
"Nur allgemeines Lebensmittelrecht" bedeutet nicht "kein Schutz" — es bedeutet, dass kein Gesetz existiert, das speziell für Spendensituationen geschrieben wurde. Diese Übersicht ist keine Rechtsberatung; die Lage kann sich je Land ändern.
3. Die steuerliche Zahl: Zahlen Sie Mehrwertsteuer auf das, was Sie verschenken?
Das ist die Frage, die die meisten Betreiber überspringen, und genau sie kann die Antwort umdrehen. Lebensmittel kostenlos weiterzugeben gilt in den meisten EU-Mehrwertsteuersystemen grundsätzlich als "unentgeltliche Wertabgabe" — ein Vorgang, für den theoretisch Mehrwertsteuer fällig wird, als hätten Sie es zum normalen Preis verkauft.
Der EU-Mehrwertsteuerausschuss hat sich darauf geeinigt, dass Mitgliedstaaten diese Wertabgabe nach dem angepassten Zustand des Produkts zum Zeitpunkt der Spende bewerten dürfen — nicht nach dem ursprünglichen Einkaufspreis. Für Lebensmittel, die kurz vor dem Ablaufdatum stehen, kann dieser angepasste Wert grundsätzlich sehr niedrig oder null sein. Deutschland wendet dies konkret an: Die Bemessungsgrundlage für gespendete Lebensmittel wird für Produkte, die kurz vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum stehen oder nicht mehr verkaufsfähig sind, reduziert, was sie faktisch nahezu mehrwertsteuerfrei macht.
Ob Ihr Land das genauso handhabt, ist genau das, was dieser Artikel nicht beschönigt: Manche Mitgliedstaaten folgen dieser Argumentation großzügig, andere halten am ursprünglichen Einkaufspreis als Grundlage fest, was Spenden steuerlich teurer macht als Wegwerfen. Fragen Sie das ausdrücklich bei Ihrem Steuerberater nach, bevor Sie in größerem Umfang spenden — es ist die einzige Zahl in diesem Artikel, deren Richtung (ein Vorteil oder eine Zusatzkosten) sich je nach Land umkehrt.
4. Was Sie weiterhin dokumentieren müssen
"Ich gebe es einfach weiter" ist kein Freibrief, die Rückverfolgbarkeit fallen zu lassen. Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 — dasselbe allgemeine Lebensmittelrecht, das für Verkauftes gilt — verlangt von jedem Lebensmittelunternehmen zu wissen, woher sein Produkt stammt, und bei nicht vorverpackten Produkten wie Restaurantüberschüssen, den Empfänger über Lagerzeit und -bedingungen zu informieren.
Konkret bedeutet das: was es ist (Allergene eingeschlossen, besonders sobald es das Restaurant verlässt), wie es gelagert wurde, seit wann, und ob es noch eingefroren werden darf. Eine Tafel oder Wohltätigkeitsorganisation ist selbst ein Lebensmittelunternehmen und trägt ab diesem Punkt ihre eigene Verantwortung — aber diese Übergabe funktioniert nur, wenn Sie die Informationen mitgeben, die sie für eine eigene verantwortungsvolle Entscheidung braucht.
Das ist genau der administrative Schritt, den ein gut gemeintes "wir geben es einfach weiter" vermissen lässt, und deshalb rechnet Zahl 6 unten das als echte Arbeitszeit — nicht als kostenlos mitgenommene Formalität.
5. Die Plattformökonomie: Verkaufen statt Spenden
Neben dem Spenden gibt es einen zweiten Weg: den Verkauf zu reduziertem Preis über eine Rette-Essen-App wie Too Good To Go. Das Prinzip ist überall gleich — Sie stellen eine "Überraschungstüte" zu einem Bruchteil des normalen Wertes ein, ein Kunde reserviert und holt sie ab, und die Plattform behält eine feste Kommission pro Tüte.
Das ist eine grundlegend andere Ökonomie als das Spenden. Spenden vermeidet Kosten (die Entsorgungsgebühr, die Sie sonst zahlen würden) und bringt darüber hinaus nichts ein, sofern kein steuerlicher Vorteil wie oben beschrieben greift. Verkaufen über eine App bringt hingegen echte Einnahmen — kleiner als der normale Verkaufspreis, und mit einer Kommission, die davon abgeht. Die genaue Kommissionshöhe unterscheidet sich je nach Plattform und Markt und wird regelmäßig überarbeitet — prüfen Sie den aktuellen Satz in Ihrer eigenen Vereinbarung, bevor Sie damit rechnen.
Der Rechner weiter unten stellt beide Wege mit derselben eingerechneten Arbeitszeit nebeneinander, damit Sie nicht den Fehler machen, den die meisten Betriebe machen: nur auf den Erlös pro Tüte zu schauen und die Zeit zu vergessen, die es braucht, sie zusammenzustellen.
Bei gleichem Volumen, gleicher Arbeitszeit — drei Wege, drei sehr unterschiedliche Ergebnisse pro Kilo.
Grenzwert pro zusätzlichem Kilo, ohne den festen Anteil der Arbeitszeit (Zahl 6). Deshalb wirkt Spenden hier klein — der feste Anteil zählt erst ab einem bestimmten Volumen (Zahl 7).
6. Die echten Kosten: Personalzeit
Das ist die Zahl, die erklärt, warum die meisten Betriebe nie anfangen, und kein anderer Artikel zu Lebensmittelspenden rechnet sie ein. Überschuss zu sortieren, zu wiegen, zu dokumentieren (siehe Zahl 4) und zu übergeben kostet Personalzeit — und diese Zeit teilt sich in zwei Anteile, die sich unterschiedlich verhalten.
Es gibt einen festen Anteil pro Vorgang: das Logbuch öffnen, die Rückverfolgbarkeitsnotiz ausfüllen, eine Tüte in der App anlegen — rechnen Sie mit etwa 15 Minuten, unabhängig vom Volumen an diesem Abend. Und es gibt einen variablen Anteil pro Kilo: Wiegen und Verpacken, etwa 0,8 Minuten pro Kilo. Bei Lohnkosten von 16,80 €/Stunde und 18 Kilo Überschuss in einer durchschnittlichen Woche ergibt das rund 8,23 € Arbeitszeit — für beide Wege, da Sortieren und Dokumentieren ungefähr gleich viel Zeit kosten, ob Sie spenden oder verkaufen.
Vergleichen Sie das mit dem, was Sie durch Nicht-Wegwerfen sparen: Bei einer Entsorgungsgebühr von 0,35 €/kg vermeiden 18 Kilo etwa 6,30 € Entsorgungskosten. Das ist weniger als die 8,23 € Arbeitszeit — was bedeutet, dass reines Spenden bei diesem Volumen ohne steuerlichen Vorteil ein kleiner Nettoverlust bleibt. Das ist kein Rechenfehler; es ist genau das ehrliche Ergebnis, das Zahl 7 unten erklärt.
7. Der Kipppunkt
Der feste Anteil der Arbeitszeit (diese 15 Minuten pro Vorgang) verteilt sich mit wachsendem Volumen auf mehr Kilo — der variable Anteil (0,8 Minuten pro Kilo) nicht. Das bedeutet: Es gibt ein Volumen, bei dem die vermiedene Entsorgungsgebühr den festen Anteil der Arbeitszeit einholt und Spenden von einem kleinen Nettoverlust in eine echte Ersparnis kippt.
Bei den obigen Zahlen liegt dieser Kipppunkt bei etwa 34 Kilo pro Woche — rund 4,9 Kilo pro Tag. Unterhalb dieses Volumens spenden Sie aus anderen Gründen als Geld: Goodwill, eine Nachhaltigkeitsgeschichte, oder einfach, weil es das Richtige ist. Darüber trägt sich das Spenden bereits ohne steuerlichen Vorteil selbst — und mit einem (Zahl 3) verschiebt sich dieser Kipppunkt noch weiter nach unten.
Der Weg, der bei nahezu jedem Volumen bereits positiv ausfällt, ist der dritte: der Verkauf über eine Rette-Essen-App. Bei denselben 18 Kilo pro Woche bringt dieser Weg nach Abzug derselben Arbeitszeit und der Kommission der Plattform bereits über 44 € pro Woche ein. Genau deshalb starten die meisten Betriebe, die mit Überschuss beginnen, mit einer App und fangen erst an, daneben zu spenden, sobald das Volumen groß genug ist.
Rechnen Sie es für Ihren Betrieb durch
Geben Sie Ihren eigenen wöchentlichen Überschuss, Ihre Entsorgungsgebühr und Lohnkosten sowie Ihre eigenen Annahmen für eine Rette-Essen-App ein. Der Rechner stellt die drei Wege live gegenüber — einschließlich des Volumens, ab dem Spenden für Ihren Betrieb von einer Kosten- in eine Ersparnisrechnung kippt.
Der steuerliche Vorteil steht standardmäßig auf 0 €. Tragen Sie ihn nur ein, wenn Ihr Steuerberater bestätigt hat, dass gespendete Lebensmittel in Ihrem Land zu einer reduzierten Bemessungsgrundlage bewertet werden dürfen (Zahl 3) — der Rechner erfindet diese Zahl nie für Sie.
Was ist Ihr Überschuss wert?
Drei Wege, dieselben Kilo, dieselbe Arbeitszeit.
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Rechenbeispiel auf Basis Ihrer eigenen Angaben. Dies ist keine steuerliche, buchhalterische oder rechtliche Beratung — die genaue steuerliche Behandlung und die Haftungsregeln unterscheiden sich je Land; bestätigen Sie diese bei Ihrem Steuerberater oder Anwalt, bevor Sie sich darauf verlassen.
Zwei Dinge sind bewusst nicht in diesem Rechner enthalten. Goodwill und die Nachhaltigkeitsgeschichte gegenüber Gästen haben kein Eurozeichen, sind aber für viele Betriebe mindestens so wichtig wie die Zahl selbst. Und der Rechner arbeitet mit einem festen Stundenlohn — wird der Überschuss außerhalb der normalen Servicezeiten abgewickelt (etwa von jemandem, der ohnehin gerade abschließt), können die tatsächlichen Grenzkosten niedriger liegen als der hier eingegebene Wert.
Was der Rechner zeigt, ist der Kern dieses Artikels: Spenden und Verkaufen sind keine Synonyme für "nicht wegwerfen". Es sind zwei verschiedene Entscheidungen mit zwei verschiedenen Ökonomien, und welche davon sich für Ihren Betrieb am meisten lohnt, hängt von Ihrem Volumen ab — nicht davon, welche Option am naheliegendsten wirkt.
Wie Sie schon morgen anfangen
Keiner dieser Schritte erfordert eine Investition. Sie erfordern vor allem, dem Überschuss von heute Abend ein Ziel zu geben, bevor er in der Tonne landet.
Diese Woche
- Wiegen Sie eine Woche lang, was nach jedem Service übrig bleibt und noch völlig in Ordnung ist — nicht verdorben, einfach unverkauft. Diese Zahl, keine Schätzung, ist Ihr Ausgangspunkt für den Rechner.
- Suchen Sie die nächstgelegene Tafel oder Wohltätigkeitsorganisation in Ihrer Nähe und fragen Sie nach deren eigenen Bedingungen für die Abholung von Restaurantüberschüssen — diese unterscheiden sich stark je nach Organisation.
- Legen Sie ein Konto auf einer Rette-Essen-App an und stellen Sie an einem Abend eine Tüte ein, um zu sehen, wie der Ablauf von Bestellung und Abholung in der Praxis funktioniert.
Diesen Monat
- Fragen Sie Ihren Steuerberater ausdrücklich nach der Mehrwertsteuerbehandlung von Lebensmittelspenden in Ihrem Land (Zahl 3) — das ist die einzige Zahl in diesem Artikel, die die Antwort umkehren kann.
- Legen Sie mit der Tafel oder der Plattform fest, wer welche Informationen weitergibt (Allergene, Lagerzeit, Lagerbedingungen), damit Zahl 4 eine feste Routine bleibt statt einer Formalität, die untergeht.
- Tragen Sie Ihre eigenen Zahlen in den Rechner ein und ermitteln Sie, ob Sie über oder unter dem Kipppunkt aus Zahl 7 liegen — das entscheidet, welchen Weg Sie zuerst einrichten.
Was am Ende bleibt
Ein Kilo Überschuss ist nie einfach nur "Abfall" oder einfach nur "eine nette Geste" — es ist einer von drei Wegen, jeder mit eigenem rechtlichem Rahmen, eigener steuerlicher Behandlung und eigener Ökonomie. Wegwerfen ist der einzige Weg, der garantiert nichts einbringt.
Spenden ist nicht automatisch die günstigste Option, sobald Sie die Arbeitszeit mitrechnen — aber das Volumen, ab dem es das wird, ist eine konkrete, berechenbare Zahl, kein Gefühl. Verkaufen über eine App bringt den meisten Betrieben bereits ab einem bescheidenen Volumen echtes Geld, gerade weil es ein echter Verkauf bleibt statt eines Geschenks.
Das Einzige, was dieser Artikel Ihnen nicht geben kann, sind die genauen Haftungs- und Mehrwertsteuerregeln für Ihr Land — sie unterscheiden sich genug, um die Antwort wirklich zu verändern, weshalb hier dreimal dieselbe Botschaft steht: Prüfen Sie es nach, bevor Sie sich darauf verlassen. Was dieser Artikel Ihnen dagegen gibt, ist die Rechnung, die den Rest der Entscheidung objektiv macht.