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Früher oder später stellt sich jeder Inhaber dieselbe Frage: Was ist dieser Betrieb eigentlich wert? Ein Verkauf, ein einsteigender Partner, eine Scheidung oder einfach Neugier — die Antwort, die in der Gastronomie kursiert, ist eine Faustregel, die niemand wirklich begründen kann. Eine echte Bewertung rechnet immer mit drei Methoden gleichzeitig, und hinter jeder von ihnen stehen genaue Zahlen.
„Der vierfache Gewinn" ist die Antwort, die man in jedem Gastronomie-Forum bekommt, und sie ist nicht falsch — nur unvollständig. Der vierfache Gewinn wovon? Der ausgewiesene Gewinn, oder das, was der Betrieb Ihnen zusätzlich zu einem normalen Gehalt für Ihre eigene Arbeit einbringt? Und wenn Ihr Restaurant kaum Gewinn macht, aber einen halben Million Euro Umsatz im Jahr erwirtschaftet — ist es dann gar nichts wert?
Ein Gutachter, ein Übernahmeberater oder eine Bank rechnet niemals mit nur einer Kennzahl. Sie kreuzen drei Methoden: was der Betrieb einem mitarbeitenden Inhaber tatsächlich einbringt (die Ertragswertmethode), welchen Anteil vom Umsatz der Markt dafür bezahlt (die Umsatzmethode bzw. der Firmenwert-Richtwert), und was Küche und Einrichtung noch wert sind, würde morgen alles verkauft (der Substanzwert — die Ausstattung). Keine der drei Methoden ist für sich der Preis. Zusammen sind sie es.
Dieser Leitfaden geht die sieben Zahlen durch, die entscheiden, wo diese drei Methoden zusammenlaufen — das Multiple, mit dem Ihr Gewinn tatsächlich multipliziert wird, was Ihre Küche jedes Jahr verliert, wie stark jede Methode gewichtet wird, und warum eine Umsatzzahl niemals das Ruder übernehmen darf gegenüber dem, was Ihnen tatsächlich bleibt. Weiter unten rechnen Sie es mit Ihrem eigenen Umsatz, Ergebnis, Gehalt und Ihrer Ausstattung nach.
Alles läuft in Ihrem eigenen Browser: Nichts wird verschickt oder gespeichert. Dies ist keine offizielle Bewertung für eine Bank oder einen Notar — es ist das Modell, auf dem eine echte Bewertung aufbaut, damit Sie verstehen, was passiert, bevor Sie eine fremde Zahl akzeptieren.
Warum „der vierfache Gewinn" Sie im Ungewissen lässt
Die Faustregel geht stillschweigend davon aus, dass „Gewinn" dasselbe ist wie das, wofür ein Käufer eigentlich bezahlt. Das ist er nicht. Ein Käufer bezahlt für die Barmittel, die ein mitarbeitender Inhaber zusätzlich zu einem normalen Gehalt für seine eigene Arbeit behält — im Fachjargon das SDE, die diskretionäre Ertragskraft des Verkäufers. Addieren Sie Ihr Betriebsergebnis und Ihr eigenes Gehalt, und Sie erhalten die Zahl, mit der jeder Käufer tatsächlich rechnet.
Der zweite blinde Fleck ist der Umsatz. Zwei Betriebe mit identischem Umsatz können zehnmal so viel wert sein wie der jeweils andere, wenn der eine 20 % Marge erwirtschaftet und der andere 2 %. Ein Umsatzprozentsatz ist deshalb nie eine zweite Meinung neben dem Ergebnis — er ist eine Kontrolle darüber, und sobald er zu weit über das hinausgeht, was das Ergebnis rechtfertigt, wird er zurückgestutzt.
Und dann ist da noch die Küche selbst. Ein zehn Jahre alter Herd steht noch zum Anschaffungspreis in der Bilanz, ist aber längst nicht mehr so viel wert. Ohne diese Korrektur zahlt ein Käufer denselben Verschleiß doppelt: einmal im Preis, und ein zweites Mal am Tag, an dem der Kombidämpfer ersetzt werden muss.
Der ultimative Leitfaden Restaurantfinanzen: 6 Zahlen, die Ihren Gewinn bestimmen Prime Cost, Cashflow, Break-even, RevPASH und ROI — das komplette Finanzsystem für Restaurantbetreiber. Leitfaden öffnenDie 7 Zahlen hinter Ihrer Bewertung
Sie bauen aufeinander auf: Die ersten vier bestimmen, was jede Methode ergibt, die letzten drei, wie diese Methoden zu einem einzigen Preis zusammenfinden.
1. 1,5× bis 3,0× — das Multiple, zu dem Ihr Gewinn tatsächlich verkauft wird
Nehmen Sie ein Nachbarschaftsrestaurant mit 55 Sitzplätzen: 504.000 € Umsatz, 39.900 € Betriebsergebnis, und der Inhaber zieht sich selbst 44.100 € Gehalt heraus. Zusammen ergibt das 84.000 € SDE — die diskretionäre Ertragskraft, mit der ein Käufer tatsächlich rechnet. Multiplizieren Sie das mit 2,25× und Sie landen bei 189.000 € für die Ertragswertmethode.
Dieses 2,25× ist keine feste Zahl, sondern eine Position innerhalb einer Bandbreite, und diese Bandbreite verschiebt sich je nach Konzept. Ein gewöhnliches Restaurant oder eine Brasserie bewegt sich zwischen 1,5× und 3,0×. Ein Fastcasual-Konzept, bei dem weniger vom Wert auf geschultem Service beruht, sinkt auf 1,3×–2,6×. Fine Dining, wo der Firmenwert oft mit dem Küchenchef zur Tür hinausgeht, liegt am niedrigsten: 1,2×–2,4×.
Wo genau Sie innerhalb dieser Bandbreite landen, hängt von der Qualität des Betriebs ab: eine Warteliste, ein Team, das ohne Sie funktioniert, und ein Mietvertrag mit noch vielen Jahren Laufzeit schieben Ihr Multiple Richtung Obergrenze. Ein Betrieb, der vollständig vom Inhaber abhängt, schiebt es Richtung Untergrenze — egal, wie gut die Zahl auf dem Papier aussieht.
2. 20 % — was Ihre Küche verliert, sobald die Tinte trocken ist
Gebrauchte Gastro-Ausstattung verhält sich nicht wie ein Gebäude. Ein Kombidämpfer für 15.000 € hat am Tag seiner Installation bereits 20 % seines Werts verloren — keine Abnutzung, einfach der Unterschied zwischen „neu in der Verpackung" und „in Betrieb genommen", genau wie ein Auto in dem Moment an Wert verliert, in dem es vom Hof fährt.
Deshalb entspricht eine Übernahmesumme nie dem, was damals ursprünglich für die Ausstattung bezahlt wurde. Eine Inventarposition von 180.000 € in der Bilanz eines Verkäufers ist für einen Käufer nie 180.000 € wert — der tatsächliche Wert (der Zeitwert) liegt immer darunter, und wie viel darunter, hängt vor allem vom Alter ab.
Für eine fünf Jahre alte Küche, die für 158.000 € gekauft wurde, bleiben nach der Formel weiter unten 73.733 € übrig — weniger als die Hälfte. Das ist die Zahl, über die bei einer Übernahme tatsächlich verhandelt wird, nicht der ursprüngliche Anschaffungspreis.
3. 12 Jahre, und eine Untergrenze von 10 %, die nie unterschritten wird
Nach diesem ersten Rückgang um 20 % fällt der Wert linear weiter, bis er nach zwölf Jahren bei 10 % des Neupreises ankommt — und dort bleibt er, egal wie alt das Gerät danach wird. Eine fünfzehn Jahre alte Fritteuse ist also nicht wertlos; sie ist immer noch ein Zehntel ihres Neupreises wert, als Schrott- und Gebrauchtwert.
Die Kurve unten zeigt beide Phasen in einem Bild: den unmittelbaren Absturz, die gerade Linie nach unten, und die Untergrenze, die nie unterschritten wird. Tragen Sie das Alter Ihrer eigenen Küche ein, und Sie sehen sofort, wo Sie stehen.
Diese Kurve gilt für gebrauchte Gastro-Ausstattung in ganz Europa, unabhängig von der Währung, in der Sie rechnen — es ist ein Prozentsatz des Neupreises, kein Betrag.
20 % weg am ersten Tag, dann eine gerade Linie bis zu einer Untergrenze von 10 % nach 12 Jahren.
Ein Prozentsatz des Neupreises, kein Betrag — die Kurve gilt in jeder Währung und für jede gebrauchte Gastro-Ausstattung.
4. 65 / 25 / 10 — wie die drei Methoden tatsächlich gewichtet werden, niemals gemittelt
Die Ertragswertmethode (189.000 € in unserem Beispiel), die Umsatzmethode (195.300 €) und die Substanzwertmethode (73.733 €) werden nicht gemittelt — sie werden gewichtet: 65 % Ertragswert, 25 % Umsatz, 10 % Substanz. Das ergibt 0,65 × 189.000 + 0,25 × 195.300 + 0,10 × 73.733 = 179.048 €.
Diese Aufteilung ist kein Zufall. Der Gewinn zählt am schwersten, weil das ist, was ein Käufer tatsächlich kauft: ein Einkommen. Der Umsatz zählt mit, weil er den Gewinn gegen den Markt prüft, führt aber nie das Wort. Die Ausstattung zählt am wenigsten, denn eine Küche allein verkauft kein Restaurant — sie ist die Untergrenze, nicht das Ziel.
Die Grafik unten stellt alle drei Beträge nach ihrem tatsächlichen Gewicht nebeneinander und zeigt, wo das landet: ein fairer Wert von 179.048 €.
Ertragswert-, Umsatz- und Substanzwertmethode in ihrer tatsächlichen Gewichtung — niemals gemittelt.
Das Band unter den Balken zeigt den fairen Wert und die reale Bandbreite von minus 20 % bis plus 25 % darum herum — die Markierung sitzt genau auf dem fairen Wert selbst.
5. 1,35× — die Obergrenze, die eine Umsatzzahl niemals durchbrechen darf
Ein Umsatzprozentsatz ist eine Faustregel für den Markt, keine zweite Meinung über Ihre eigene Buchhaltung. Liegt die Umsatzmethode mehr als ein Drittel über dem, was Ihr Gewinn tatsächlich rechtfertigt, dann irrt sich die Umsatzmethode über diesen konkreten Betrieb — nicht Ihre Gewinn- und Verlustrechnung.
Konkret: Sobald die Umsatzmethode das 1,35-Fache der Ertragswertmethode übersteigt, wird sie dort gedeckelt, bevor sie in die Gewichtung eingeht. In unserem Beispiel liegt die Obergrenze bei 1,35 × 189.000 € = 255.150 € — deutlich über den 195.300 €, die die Umsatzmethode ergibt, sodass die Deckelung hier nicht greift.
Genau diese Obergrenze macht einen umsatzgetriebenen Verkaufspreis („verlangen Sie einfach 60 % des Vorjahresumsatzes") für einen Betrieb mit schmaler Marge gefährlich: Ohne die Korrektur zahlen Sie für Umsatz, der nie zu Gewinn wird.
6. ±20–25 % — warum zwei ehrliche Käufer unterschiedlich bieten
Der faire Wert von 179.048 € ist kein Preis, er ist ein Anker. Um diesen Anker herum liegt eine reale Bandbreite von minus 20 % bis plus 25 % — in unserem Beispiel zwischen 143.239 € und 223.810 € — und das ist keine Unsicherheit über die Rechnung.
Es ist die andere Art von Unsicherheit: der Zustand des Mietvertrags, wie sehr genau dieser Käufer genau diesen Standort will, ob es eine Warteschlange an potenziellen Nachfolgern gibt, und schlicht, wie gut beide Seiten verhandeln können. Zwei ehrliche Käufer, die genau dieselben Zahlen sehen, können an entgegengesetzten Enden dieser Bandbreite landen.
Das ist auch der Grund, warum eine Bewertung bei einer Übernahme nie das letzte Wort hat — sie ist der Ausgangspunkt des Gesprächs, nicht sein Ende.
7. 0 — was Ihr Firmenwert wert ist, sobald Ihr Ergebnis negativ wird
Jede Formel oben setzt voraus, dass das SDE positiv ist. Sobald ein Betrieb seinem mitarbeitenden Inhaber nichts mehr einbringt — oder schlimmer, ihn Geld kostet —, bricht die gesamte Rechnung auf genau eine Sache zusammen: den Substanzwert. Kein Gewinn, kein Firmenwert, egal wie viel Umsatz auf dem Papier steht.
Das ist keine Strafe, sondern schlichte Logik: Firmenwert ist der Preis für zukünftigen Gewinn, und es gibt keinen zukünftigen Gewinn, für den man bezahlen könnte. Ein Restaurant mit 600.000 € Umsatz und 20.000 € Verlust ist in diesem Modell weniger wert als eines mit 200.000 € Umsatz und 30.000 € Gewinn.
Für einen Verkäufer ist das die härteste Lektion dieses gesamten Artikels: Die Zahl auf dem diesjährigen Kassenbon zählt nicht. Was nach einem normalen Gehalt übrig bleibt, zählt — und genau dort beginnt jede Bewertung.
Rechnen Sie es mit Ihren eigenen Zahlen nach
Geben Sie Ihren eigenen Umsatz, Ihr Ergebnis, Gehalt und Ihre Ausstattung ein, und der Rechner unten durchläuft genau dieselben drei Methoden, dieselbe Gewichtung und dieselbe Obergrenze wie oben.
Der Qualitätsregler ersetzt in diesem kurzen Modell die sechs Fragen, die das vollständige kostenlose Bewertungstool stellt (Warteliste, Team, Mietvertrag, Trend, Wettbewerb, Zustand des Betriebs), durch eine einzige Einschätzung — für die genaue Zahl, inklusive Finanzierungsobergrenze, nutzen Sie im Anschluss an diesen Artikel jenes Tool.
Was ist Ihr Restaurant wert?
Geben Sie Ihre eigenen Zahlen ein — der Rechner durchläuft dieselben drei Methoden, dieselbe Gewichtung und dieselbe Obergrenze.
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Alles läuft in Ihrem Browser: Nichts wird verschickt oder gespeichert. Für die genaue Zahl — mit allen sechs Qualitätsfragen, Mietvertrag und Finanzierungsobergrenze — nutzen Sie das vollständige kostenlose Bewertungstool.
Schieben Sie den Qualitätsregler einmal ganz nach links und dann ganz nach rechts, bei ansonsten gleichen Zahlen — der Unterschied, den das allein macht, ist genau der Grund, warum „der vierfache Gewinn" nie die ganze Geschichte war.
Wechseln Sie anschließend das Konzept zu Fine Dining oder Fastcasual: Bei identischen Zahlen verschieben sich sowohl das Multiple als auch der Umsatzprozentsatz — und damit das gesamte Ergebnis.
Das Gespräch, das diese Zahl eröffnet
Eine Bewertung ist kein Endpunkt, sondern der Beginn einer Verhandlung — mit einem Käufer, einem Partner, einer Bank oder einem Notar. Entscheidend ist, mit demselben Modell anzutreten, das die Gegenseite verwendet, statt mit einer Faustregel, die niemand wirklich verteidigen kann.
Verkaufen Sie in absehbarer Zeit, beginnen Sie schon jetzt damit, die Zahlen zusammenzutragen, die diese Rechnung braucht: ein sauberes Betriebsergebnis, ein eigenes Gehalt, das Sie separat nachweisen können, und eine Küche, deren Kaufdaten und -beträge Sie noch belegen können.
Und stehen Sie auf der Käuferseite, nutzen Sie dieses Modell, um zu prüfen, was ein Verkäufer verlangt — ein Preis, der die Obergrenze von 1,35× ignoriert oder sich auf den Umsatz des Vorjahres statt auf das stützt, was tatsächlich übrig bleibt, ist ein Preis, den es wert ist, noch einmal nachzurechnen.