In questo articolo
Ogni ristorante conosce quel momento dopo il servizio: la mise en place non utilizzata, la porzione preparata correttamente ma mai ritirata, il lotto che domani non sarà più in carta. Ancora perfettamente commestibile, ancora del tutto sicuro — e destinato alla spazzatura, a meno che tu non faccia qualcos'altro con quel chilo.
Quel "qualcos'altro" ha tre forme, raramente messe a confronto. Puoi buttarlo, come fa oggi la maggior parte dei locali. Puoi donarlo a un banco alimentare o a un'associazione. Oppure puoi venderlo a prezzo ridotto tramite un'app anti-spreco come Too Good To Go. Tutte e tre richiedono tempo. Due su tre, in più, portano soldi o evitano un costo che già paghi.
Il problema è che nessuno ha mai messo queste tre strade a confronto con numeri veri. "Donare fa bene all'ambiente" è vero, ma non risponde alla domanda che un gestore si pone davvero alle undici di sera: mi costa tempo che non ho, o alla fine si ripaga? Questo articolo mette le tre strade davanti allo stesso calcolo — gli stessi chili, lo stesso tempo di lavoro — così che la risposta non sia "sembra giusto", ma una cifra.
Due cose rendono quel calcolo più complicato di quanto sembri. La prima è legale: chi è responsabile se un pasto donato fa ammalare qualcuno, e questo cambia da paese a paese? La seconda è fiscale: paghi l'IVA sul cibo che regali? La risposta onesta a entrambe è "dipende da dove si trova il tuo ristorante" — e questo articolo spiega esattamente da cosa dipende, invece di inventare una regola che dovrebbe valere ovunque.
In fondo trovi un calcolatore che usa i tuoi numeri: la tua eccedenza settimanale, il tuo costo di smaltimento, il tuo costo del lavoro, le tue ipotesi per un'app anti-spreco. Confronta le tre strade in tempo reale — e il risultato è meno scontato di quanto penserebbe la maggior parte delle cucine piccole.
Perché questa è ora una domanda a sé
L'articolo sullo spreco alimentare di questo sito copre il lato operativo: controllo delle porzioni, FIFO, disciplina in preparazione — come evitare che si formi un'eccedenza. L'articolo sulla raccolta differenziata dell'umido copre il lato smaltimento: come separare ciò che è davvero deteriorato. Tra i due resta una terza categoria a cui nessuno dei due risponde — cibo non deteriorato, non evitabile, e semplicemente non venduto.
Oggi quell'eccedenza finisce nella spazzatura nella maggior parte delle cucine perché è la strada di minor resistenza: nessun modulo, nessuna telefonata, nessun passaggio in più dopo un servizio già lungo. È un ostacolo reale, non pigrizia — e questo articolo lo prende sul serio invece di ignorarlo (vedi numero 6).
Il motivo per cui merita ora un articolo tutto suo è che tutte e tre le strade hanno una propria regolamentazione, ben documentata, e una propria economia — una linea guida UE sulla responsabilità, un trattamento IVA che varia davvero da stato membro a stato membro, e un'economia di piattaforma con un proprio modello di business. Merita più della singola frase che oggi riceve in altri due articoli.
Guida finanze Tutti i numeri finanziari del tuo locale in un posto solo Dal food cost all'aliquota IVA — la guida completa alle finanze della ristorazione. Leggi la guidaI 7 numeri
Sette numeri, nell'ordine in cui li incontri passando da "lo buttiamo" a "ne facciamo qualcosa": prima quello che già sai, poi la legge, poi il fisco, poi cosa devi ancora registrare, poi le due strade in sé, poi il costo reale, e infine il punto in cui una comincia a battere l'altra.
1. Il numero che hai già
Prima ancora di pensare a donazione o rivendita, hai già l'unico numero che conta davvero: quanto butti oggi? L'articolo sullo spreco alimentare di questo sito ha già calcolato quel numero — un ristorante indipendente medio spreca tra il 4 e il 10% di ciò che acquista, e parte di questo non è affatto prodotto deteriorato, ma semplice eccedenza invenduta ancora perfettamente buona.
Quel numero non viene ricalcolato qui — è il punto di partenza. Quello che aggiunge questo articolo non è "quanto sprechi", ma "quanto vale quell'eccedenza se non la butti". È una domanda diversa, e il resto dell'articolo risponde con tre strade e un calcolatore.
2. Il fondamento legale: chi è responsabile se doni?
Nel 2017 la Commissione Europea ha pubblicato le linee guida UE sulla donazione alimentare (Comunicazione 2017/C 361/01, aggiornata nel 2020/C 199/01). Il punto di partenza è semplice: la responsabilità per la sicurezza alimentare prevista dal Regolamento (CE) n. 178/2002 si applica al cibo donato esattamente come a quello venduto. Donare non è una scorciatoia per standard più bassi.
Dove si complica — e qui questo articolo non ti racconterà nulla di impreciso — è sulla responsabilità civile. Chi sia esattamente responsabile se qualcosa va storto è, secondo le stesse linee guida della Commissione, materia di competenza nazionale, non armonizzata a livello UE. Non esiste un'unica legge europea del "buon samaritano" che garantisca ovunque lo stesso livello di protezione.
Ciò che è confermato: l'Italia è stata il primo paese UE con una legge specifica di tutela del donatore — la "Legge del Buon Samaritano" (legge 155/2003), poi rafforzata dalla Legge Gadda (legge 166/2016), che ha ridotto ulteriormente l'onere amministrativo per i donatori. La Francia ha seguito con la Loi Garot (2016), che obbliga persino le grandi attività a donare l'invenduto invece di buttarlo. Altri stati membri — tra cui Belgio e Paesi Bassi — non hanno una legge specifica sulla donazione; lì si ricade sul diritto generale della sicurezza alimentare, che non offre necessariamente lo stesso livello di protezione. Il grafico più avanti mette a confronto sei paesi, con la data in cui è stato verificato — in caso di dubbio, verifica sempre con la tua autorità di sicurezza alimentare o un legale, esattamente come consiglia già l'articolo sulla raccolta dell'umido per le regole di separazione.
Le linee guida UE valgono ovunque; una legge specifica di tutela del donatore no. Verificato ad agosto 2026 — in caso di dubbio, verifica sempre il tuo paese.
"Solo diritto generale dell'alimentazione" non significa "nessuna protezione" — significa che non esiste una legge scritta apposta per le situazioni di donazione. Questa panoramica non è consulenza legale; la situazione può cambiare da paese a paese.
3. Il numero fiscale: paghi l'IVA su ciò che regali?
Questa è la domanda che la maggior parte dei gestori salta, ed è proprio quella che può ribaltare la risposta. Regalare cibo è, nella maggior parte dei sistemi IVA UE, in linea di principio una "autoconsumo" — un'operazione su cui l'IVA è tecnicamente dovuta, come se l'avessi venduto al prezzo normale.
Il Comitato IVA dell'UE ha concordato che gli stati membri possono valutare quell'autoconsumo secondo lo stato adeguato del prodotto al momento della donazione — non il prezzo di acquisto originario. Per il cibo vicino alla scadenza, quel valore adeguato può in linea di principio essere molto basso o nullo. La Germania lo applica concretamente: la base imponibile per gli alimenti donati è ridotta per i prodotti vicini alla data di scadenza o non più vendibili, il che li rende di fatto quasi esenti da IVA.
Se il tuo paese lo applica allo stesso modo è esattamente ciò che questo articolo non addolcisce: alcuni stati membri seguono questo ragionamento con generosità, altri restano ancorati al prezzo di acquisto originario come base, il che rende donare fiscalmente più caro che buttare. Chiedilo esplicitamente al tuo commercialista prima di donare su larga scala — è l'unico numero di questo articolo la cui direzione (un vantaggio o un costo extra) cambia da paese a paese.
4. Cosa devi comunque registrare
"Lo regalo e basta" non è un lasciapassare per abbandonare la tracciabilità. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 — la stessa legge generale sull'alimentazione che vale per ciò che vendi — richiede a ogni impresa alimentare di sapere da dove viene il proprio prodotto e, per i prodotti non preimballati come le eccedenze di ristorante, di informare il destinatario sul tempo e sulle condizioni di conservazione.
In pratica: cos'è (allergeni inclusi, soprattutto una volta uscito dal ristorante), come è stato conservato, da quando, e se può ancora essere congelato. Un banco alimentare o un'associazione è a sua volta un'impresa alimentare e ne assume la propria responsabilità da quel momento — ma questo passaggio funziona solo se trasmetti le informazioni di cui ha bisogno per prendere autonomamente una decisione responsabile.
Questo è esattamente il passaggio amministrativo che un ben intenzionato "glielo diamo e basta" si dimentica, ed è per questo che il numero 6 più avanti lo conta come vero tempo di lavoro — non come una formalità gratuita.
5. L'economia delle piattaforme: vendere invece di donare
Accanto alla donazione esiste una seconda strada: vendere a prezzo ridotto tramite un'app anti-spreco come Too Good To Go. Il meccanismo è lo stesso ovunque — pubblichi una "busta a sorpresa" a una frazione del valore normale, un cliente prenota e ritira, e la piattaforma trattiene una commissione fissa per busta.
È un'economia fondamentalmente diversa dal donare. Donare evita un costo (il costo di smaltimento che pagheresti altrimenti) e non porta altro, salvo un vantaggio fiscale come descritto sopra. Vendere tramite app porta invece ricavi reali — inferiori al prezzo di vendita normale, e con una commissione detratta. La commissione esatta varia per piattaforma e mercato e viene rivista regolarmente — verifica la tariffa attuale nel tuo contratto prima di farci i conti.
Il calcolatore più avanti mette le due strade a confronto con lo stesso tempo di lavoro incluso, così da evitare l'errore che commette la maggior parte dei locali: guardare solo il ricavo per busta e dimenticare il tempo che serve per prepararla.
A parità di volume e di tempo di lavoro — tre strade, tre risultati molto diversi per chilo.
Valore marginale per chilo aggiuntivo, esclusa la parte fissa del tempo di lavoro (numero 6). Per questo qui donare sembra poco — la parte fissa conta solo oltre un certo volume (numero 7).
6. Il costo reale: il tempo del personale
Questo è il numero che spiega perché la maggior parte dei locali non inizia mai, e nessun altro articolo sulla donazione alimentare lo conta. Separare, pesare, registrare (vedi numero 4) e consegnare l'eccedenza costa tempo di personale — e quel tempo si divide in due parti che si comportano diversamente.
C'è una parte fissa per sessione: aprire il registro, compilare la nota di tracciabilità, pubblicare una busta — conta circa 15 minuti, qualunque sia il volume quella sera. E c'è una parte variabile per chilo: pesare e confezionare, circa 0,8 minuti al chilo. Con un costo del lavoro di 14,70 €/ora e 18 chili di eccedenza in una settimana media, sono circa 7,20 € di tempo di lavoro — per entrambe le strade, perché separare e registrare costa più o meno lo stesso tempo che tu doni o venda.
Confrontalo con quanto risparmi non buttando: con un costo di smaltimento di 0,30 €/kg, 18 chili evitano circa 5,40 € di costo di smaltimento. È meno dei 7,20 € di tempo di lavoro — il che significa che a questo volume, senza vantaggio fiscale, la donazione pura resta un piccolo costo netto. Non è un errore di calcolo; è esattamente il risultato onesto che spiega il numero 7 più avanti.
7. Il punto di svolta
La parte fissa del tempo di lavoro (quei 15 minuti per sessione) si distribuisce su più chili man mano che cresce il volume — la parte variabile (0,8 minuti al chilo) no. Significa che esiste un volume in cui il costo di smaltimento evitato raggiunge la parte fissa del tempo di lavoro, e donare passa da un piccolo costo netto a un vero risparmio.
Con i numeri sopra, quel punto di svolta si trova intorno ai 36 chili a settimana — circa 5,1 chili al giorno. Sotto quel volume doni per ragioni diverse dal denaro: goodwill, una storia di sostenibilità, o semplicemente perché è la cosa giusta da fare. Sopra, donare si ripaga già senza alcun vantaggio fiscale — e con uno (numero 3), quel punto di svolta scende ancora più in basso.
La strada che risulta già in vantaggio a quasi ogni volume è la terza: vendere tramite un'app anti-spreco. Con gli stessi 18 chili a settimana, quella strada — dopo aver dedotto lo stesso tempo di lavoro e la commissione della piattaforma — porta già oltre 39 € a settimana. Ecco esattamente perché la maggior parte dei locali che parte con le eccedenze comincia con un'app, e inizia a donare in parallelo solo quando il volume è sufficiente.
Calcolalo per il tuo locale
Inserisci la tua eccedenza settimanale, il tuo costo di smaltimento e del lavoro, e le tue ipotesi per un'app anti-spreco. Il calcolatore confronta le tre strade in tempo reale — compreso il volume a partire dal quale donare passa da un costo a un risparmio per il tuo locale.
Il vantaggio fiscale è impostato di default a 0 €. Compilalo solo se il tuo commercialista ha confermato che il cibo donato può essere valutato su base ridotta nel tuo paese (numero 3) — il calcolatore non inventa mai questo numero al posto tuo.
Quanto vale la tua eccedenza?
Tre strade, gli stessi chili, lo stesso tempo di lavoro.
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Esempio di calcolo basato sui tuoi dati. Questo non è consulenza contabile, fiscale o legale — il trattamento fiscale esatto e le regole di responsabilità variano da paese a paese; confermali con il tuo commercialista o legale prima di farvi affidamento.
Due cose sono volutamente escluse da questo calcolatore. Il goodwill e la narrazione di sostenibilità verso i clienti non hanno un simbolo dell'euro, ma per molti locali contano quanto il numero stesso. E il calcolatore lavora con un unico costo orario fisso — se l'eccedenza viene gestita fuori dagli orari di servizio normali (ad esempio da chi sta comunque chiudendo), il costo marginale reale può essere inferiore a quanto inserisci qui.
Quello che il calcolatore mostra è il punto centrale di questo articolo: donare e vendere non sono sinonimi di "non buttarlo". Sono due decisioni diverse con due economie diverse, e quale conviene di più al tuo locale dipende dal tuo volume — non da quale opzione sembri più ovvia.
Come iniziare da domani
Nessuno di questi passaggi richiede un investimento. Richiedono soprattutto di dare una destinazione all'eccedenza di stasera prima che arrivi alla spazzatura.
Questa settimana
- Pesa per una settimana ciò che avanza dopo ogni servizio ed è ancora perfettamente buono — non deteriorato, semplicemente invenduto. Quel numero, non una stima, è il tuo punto di partenza per il calcolatore.
- Individua il banco alimentare o l'associazione più vicini e chiedi le loro condizioni per il ritiro delle eccedenze di ristorante — variano molto da un'organizzazione all'altra.
- Crea un account su un'app anti-spreco e pubblica una busta per una sera per vedere come funziona davvero il flusso di prenotazione e ritiro.
Questo mese
- Chiedi esplicitamente al tuo commercialista il trattamento IVA della donazione alimentare nel tuo paese (numero 3) — è l'unico numero di questo articolo che può ribaltare la risposta.
- Concorda con il banco alimentare o la piattaforma chi trasmette quali informazioni (allergeni, tempo e condizioni di conservazione), così che il numero 4 resti una routine e non una formalità dimenticata.
- Inserisci i tuoi numeri nel calcolatore e stabilisci se sei sopra o sotto il punto di svolta del numero 7 — questo decide quale strada attivare per prima.
Cosa resta alla fine
Un chilo di eccedenza non è mai solo "spreco" né solo "un bel gesto" — è una delle tre strade, ciascuna con il proprio quadro legale, il proprio trattamento fiscale e la propria economia. Buttare è l'unica strada garantita a non rendere nulla.
Donare non è automaticamente l'opzione più economica una volta contato il tempo di lavoro — ma il volume a partire dal quale lo diventa è un numero concreto e calcolabile, non una sensazione. Vendere tramite app porta soldi reali per la maggior parte dei locali già da un volume modesto, proprio perché resta una vera vendita e non un regalo.
L'unica cosa che questo articolo non può darti sono le regole esatte di responsabilità e IVA per il tuo paese — differiscono abbastanza da cambiare davvero la risposta, per questo lo stesso messaggio compare tre volte: verifica prima di farci affidamento. Quello che ti dà, invece, è il calcolo che rende oggettivo il resto della decisione.