Šiame straipsnyje
Jūsų salė, dirbdama pilnu pajėgumu, per valandą sutalpina penkiasdešimt svečių. Jūsų virtuvė galbūt spėja pagaminti tik trisdešimt trims iš jų – ir niekas niekada nesudėjo šalia skaičių, kurie tai būtų parodę iš anksto.
Savininkai be galo skaičiuoja salės rodiklius: stalų mišinį, apyvartos laiką, RevPASH, neatvykusius svečius. Viskas – salės pusėje. Tuo tarpu virtuvė turi savo griežtą ribą, ir ji beveik niekada negauna skaičiaus.
Paprašykite virtuvės pagaminti daugiau patiekalų per valandą, nei ji fiziškai gali, ir salė netampa „judresnė" – užsakymai kaupiasi, patiekalai atkeliauja lėčiau, kokybė krenta, o kaltė krenta ant salės personalo už tai, ko salė niekada nesukėlė.
Gera žinia: jūsų virtuvės riba yra tiesiog aritmetika – virėjai × turimos minutės ÷ kiek laiko patiekalas užtrunka lėčiausioje stotyje. Kai tai tampa skaičiumi, galite pagal jį planuoti rezervacijas, personalą ir meniu, o ne atrasti tai gyvai, per šeštadienio antplūdį.
Šiame straipsnyje nagrinėjami septyni skaičiai, sudarantys tą ribą, o pabaigoje – skaičiuoklė, veikianti su jūsų pačių virtuvės stotimis.
Kodėl salės skaičius nėra visa istorija
Rezervacijų sistemos, stalų planai ir apkrovos prognozės kuriamos aplink SALĘ: kiek vietų, kaip greitai jos apsisuka. Būtina, bet tyliai daroma prielaida, kad virtuvė visada spėja paskui tai, ką salė gali priimti.
Virtuvė neišsijungia gražiai, kai iš jos reikalaujama daugiau, nei ji gali. Ji nesako ne – ji tiesiog sulėtėja, prie kiekvieno užsakymo, visiems, iš karto. Svečias, laukiantis pagrindinio patiekalo keturiasdešimt minučių, kaltina padavėją, o ne matematiką, kuri jį ten atvedė.
Sprendimas nėra bendras „samdyti daugiau žmonių" ar „gaminti greičiau" – tai žinojimas, stotis po stoties, kuri iš jų iš tikrųjų nustato ribą ir kiek.
7 skaičiai, lemiantys tikrąją jūsų virtuvės ribą
Peržiūrėkite juos iš eilės – kiekvienas remiasi ankstesniu, ir kartu jie tiksliai pasako, kiek svečių per valandą gali aptarnauti jūsų virtuvė, o ne kiek jų gali priimti salė.
1. Dvi ribos
Kiekvienas restoranas turi dvi atskiras pajėgumo ribas, ir dažniausiai skaičių gauna tik viena iš jų. Salės riba – tai vietų skaičius × kiek kartų per valandą jos apsisuka – pažįstama teritorija, jau aptarta kiekviename šios svetainės straipsnyje apie stalų apyvartą ir piko valandas. Virtuvės riba kitokia: ją nustato ta stotis, kuri per valandą gali pagaminti mažiausiai patiekalų, ir tai labai dažnai yra mažesnis iš dviejų skaičių.
Restoranas niekada iš tikrųjų negali aptarnauti daugiau svečių per valandą, nei MAŽESNĖ iš šių dviejų ribų – akivaizdu, kai tai pasakoma, ir būtent todėl beveik niekas šių dviejų skaičių niekada nėra sudėjęs vieno šalia kito.
2. Gaminimo laikas – skaičius, kurio niekas nematuoja
Gaminimo laikas – tai, kiek minučių su patiekalu aktyviai dirbama jo stotyje, nuo užsakymo atvykimo iki lėkštės išvykimo iš išdavimo. Ne visas apsilankymas, ne kiek svečias laukia savo patiekalo – tik pačios stoties darbo minutės.
Išmatuokite jį per realią pamainą (pakanka telefono chronometro ir planšetės): dauguma virtuvių to niekada nematavo stotis po stoties, ir skaičius beveik visada būna didesnis nei šefo intuityvus įvertinimas, nes jis niekada neatsižvelgia į klaidingai atėjusį užsakymą, paskutinės minutės pakeitimą ar šešis užsakymus, atėjusius per tas pačias devyniasdešimt sekundžių.
3. Stoties pajėgumas – laimi mažiausias skaičius
Padauginkite virėjų skaičių stotyje iš per valandą turimų minučių, padalinkite iš tos stoties gaminimo laiko, ir gausite patiekalus per valandą. Padalinkite tai iš svečių dalies, kuri iš tikrųjų užsisako iš tos stoties (ne kiekvienas svečias renkasi užkandį ar desertą – ta dalis svarbi), ir gausite SVEČIUS per valandą, kuriuos ta stotis gali aptarnauti.
Padarykite tai kiekvienai stočiai, ir virtuvės riba tiesiog bus MAŽIAUSIAS iš jų skaičius – viena lėta ar per mažai apsaugota personalu stotis apriboja visą virtuvę, kad ir kaip greitai dirbtų kitos. Pavyzdyje žemiau šalti patiekalai turi atsargą (36,4 svečio/val.), kepimas riebaluose – dar didesnę (37,5), bet karšta virtuvė spėja tik 32,7 – ir būtent tas skaičius yra tikroji riba, o ne keturių vidurkis.
Svečiai per valandą, kuriuos kiekviena stotis gali aptarnauti esant aukščiau nurodytam gaminimo laikui ir svečių daliai. Trumpiausia juostelė nustato visos virtuvės ribą.
Skaičiai iš aukščiau pateiktos pavyzdinės virtuvės – įveskite savo stotis žemiau esančioje skaičiuoklėje, kad pamatytumėte savo pačių ribą.
4. Salės riba, perskaičiuota
Salės pusė paprastesnė ir dažniausiai jau žinoma: vietų skaičius × (60 ÷ vidutinis minučių skaičius, per kurį stalas užimtas, įskaitant serviravimą iš naujo) = svečiai per valandą, esant pilnam užimtumui. Šešiasdešimt vietų su 72 minučių apyvarta duoda lygiai penkiasdešimt svečių per valandą.
Tai beveik visada didesnis, apvalesnis atrodantis iš dviejų skaičių, ir tam yra viena paprasta priežastis: salės projektuojamos pagal kvadratinius metrus ir vietų tikslus, virtuvės komplektuojamos pagal atlyginimų biudžetą – abu planuoja skirtingi žmonės, skirtingu metu, pagal skirtingus skaičius.
5. Atotrūkis – jūsų fantominės vietos
Atimkite virtuvės ribą iš salės ribos, ir gausite skaičių, kuris iš tikrųjų svarbus: svečius, kuriuos salė fiziškai gali priimti, bet kuriems virtuvė tą pačią valandą fiziškai negali pagaminti. Pavyzdyje žemiau tai 50 minus 32,7, arba 17,3 svečio per valandą. Vadinkite juos fantominėmis vietomis – įrašytomis rezervacijų lape, bet nematomomis prie išdavimo.
Jos nepasireiškia kaip tušti stalai ar atmesti svečiai; jos pasireiškia kaip kiekvienas vėluojantis užsakymas, iš karto, visai salei, būtent tą akimirką, kai tai kainuoja daugiausia.
Salės riba (pilka) prieš virtuvės ribą (gintarinė). Užbrūkšniuota dalis – tai, ką salė gali priimti, bet ko virtuvė negali pagaminti.
Žalia linija – tai saugus rezervavimo tempas – maždaug 85 % virtuvės ribos – kad vienas blogas užsakymas iškart nenutemptų visos pamainos.
6. Atsarga – kodėl 100 % jau per daug
Virtuvė, dirbanti PRIE savo ribos – ne virš jos, o lygiai prie jos – jau neturi jokios erdvės atlaikyti tai, kas visada nutinka: grąžintas patiekalas, pasibaigęs ingredientas, dvylikos žmonių stalas, atvykęs pamainos viduryje. Nėra atsargos tai sugerti, todėl viena kliūtis susikaupia ant kiekvieno paskesnio užsakymo.
Todėl pats modelis rekomenduoja planuoti rezervacijas maždaug 85 % virtuvės ribos ribose ilgesnio antplūdžio metu, o ne pagal pilną skaičių – pavyzdyje žemiau tai 27,8, o ne 32,7 svečio per valandą. Tie 15 %, kuriuos paliekate neišnaudotus, ir yra tai, kas neleidžia vienam blogam užsakymui virsti bloga pamaina.
7. Kas iš tikrųjų pakelia ribą
Ties „kamščio" stotimi yra lygiai du svertai: sutrumpinti jos gaminimo laiką arba pridėti prie jos poziciją. Bet kuris iš jų pakelia virtuvės ribą – bet tik iki tiek, kiek leis KITA labiausiai apribota stotis. Pavyzdyje žemiau nuimkite minutę nuo karštos virtuvės gaminimo laiko arba pridėkite ketvirtą virėją: riba nepašoka iki 40, ji pakyla iki 34,3 – nes dabar kamščiu tampa deserto stotis. Susigrąžinate 1,6 svečio per valandą, o ne 7 ar 8.
Išspręskite kamštį nepatikrinę, kas slypi už jo, ir susigrąžinsite mažesnį skaičių, nei tikėjotės. Tai taip pat skaičius, pagal kurį verta planuoti rezervacijų sistemą, o ne pagal tai, kiek vietų salė fiziškai turi – sistema, kuri rezervuoja pagal salės ribą, stumia virtuvę į sieną, kurios ji pati nemato.
Kokia tikroji jūsų virtuvės riba?
Įveskite savo virtuvės virėjų skaičių, gaminimo laiką ir svečių dalį kiekvienai stočiai bei salės vietų skaičių ir apyvartos laiką. Viskas žemiau perskaičiuojama gyvai.
Pradinės reikšmės aprašo vidutinio dydžio brasserie su keturiomis stotimis – pritaikykite jas savo įstaigai, kad pamatytumėte, kur yra jūsų tikroji riba.
Kokia tikroji jūsų virtuvės riba?
Įveskite savo stotis ir salę – viskas žemiau perskaičiuojama gyvai.
—
Modelis, o ne taisyklė: gaminimo laikas ir svečių dalis skiriasi priklausomai nuo virtuvės ir patiekalo. Geriausiam rezultatui išmatuokite savo pačių skaičius.
Atminkite: kamščio stoties ištaisymas niekada nepakelia ribos visiškai iki to, ką ta stotis viena rodytų – kita labiausiai apribota stotis iškart perima vaidmenį. Todėl visada perskaičiuokite visą eilę, o ne tik vieną ką tik ištaisytą stotį.
Ir planuokite rezervacijas pagal saugų tempą aukščiau, o ne pagal pilną ribą – tai būtent ta atsarga, kuri sugeria vieną blogą užsakymą, netempdama žemyn visos pamainos.
Skaičius, kurį verta užsirašyti
Dauguma virtuvių niekada neturėjo ribos – jos turėjo nuojautą, susikaupusią per metus įtemptų penktadienių, kurie baigdavosi tik tik gerai arba tik tik blogai. Dabar turite skaičių ir būdą pamatyti, kuri stotis jį nustato.
Tas skaičius nekeičia to, kaip gaminate. Jis keičia, kiek rezervuojate, kaip komplektuojate stotis ir kurį patiekalą galbūt nuimsite nuo meniu prieš pat savaitgalį, su kuriuo vis tiek nespėtumėte.
Perskaičiuokite tai vieną kartą savo virtuvei. Kitą kartą, kai salė bus pilna ir užsakymai pradės kauptis, iškart žinosite, ar tai dėl salės, ar dėl stoties, kurią jau galėjote numatyti.