F’dan l-artiklu
Buffet fejn tiekol kemm trid għal prezz fiss ma jbigħx platt, ibigħ wegħda. Dik il-wegħda hija eżatt għaliex hija l-unika linja fuq il-menu tiegħek fejn ma tafx x'bigħt qabel il-klijent iqum minn mal-mejda.
Fuq menu normali, taf l-ispiża tiegħek qabel ma tiġi l-ordni: platt wieħed, prezz wieħed, marġni waħda. Fuq buffet, tqiegħed prezz qabel ma taf x'se jiekol il-klijent — u dak il-prezz wieħed irid ikopri daqstant għal min imur lura darbtejn daqs kemm għal min imur lura sitt darbiet. Din mhix problema ta' food cost, hija problema ta' riskju: qed tiġbor riskju fuq lejla sħiħa ta' klijenti, u l-prezz tiegħek irid ikopri d-denb ta' dik id-distribuzzjoni, mhux in-nofs.
Il-ħajt ta' din il-gwida huwa xi ħaġa li r-ristorazzjoni rari tgħid b'leħen għoli: buffet ma jiġbidx il-klijent medju b'kumbinazzjoni. Min jista' jiekol bla limitu għal prezz fiss huwa eżatt il-klijent li jistma dan l-aktar — u dan huwa mekkaniżmu differenti minn 'xi nies sempliċiment jieklu aktar'. Hija l-istess loġika ta' kumpanija tal-assigurazzjoni li taf li min jagħżel il-polza l-aktar ġeneruża, bħala medja, hija wkoll dik li tuża l-aktar.
Din il-gwida timxi ma' seba' numri li flimkien jispjegaw għaliex prezz tal-buffet li jidher tajjeb fuq il-karta xorta jnixxi marġni fil-prattika: mill-klijent li jkisser il-prezz tiegħek, sal-mejda li tibqa' bilqiegħda tliet kwarti ta' siegħa aktar milli tagħmel fuq menu normali. Fl-aħħar iddaħħal il-buffet tiegħek stess fil-kalkulatur — it-taħlita tal-klijenti tiegħek, it-telf tiegħek fil-buffet, il-VAT tiegħek u l-okkupazzjoni tal-mejdiet — u tikseb il-prezz li verament għandek bżonn, f'euro fis-sena.
Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek: xejn ma jintbagħat u xejn ma jinżamm. In-numri hawn taħt huma medda indikattiva għal post Ewropew indipendenti — il-kunċett tiegħek, il-belt tiegħek u l-fornituri tiegħek huma l-aħħar imħallef.
Għaliex 'l-ispiża għal kull klijent' hija diġà l-mistoqsija żbaljata
Porzjon fuq menu normali għandu spiża waħda: il-kċina tiddeċiedi l-kwantità, int tiddeċiedi l-prezz, u t-tnejn jibqgħu fissi qabel ma tibda s-servizz. Fuq buffet, il-klijent jiddeċiedi l-kwantità — allura 'l-ispiża għal kull klijent' mhix spiża xejn, hija medja fuq grupp ta' nies li ma għandhomx x'jaqsmu ħlief li ħallsu l-istess prezz.
Għalhekk taqsam il-klijenti tiegħek fi tliet gruppi: klijenti ħfief, klijenti medji u klijenti tqal. Mhux għax dan jiġbor is-sitwazzjoni reali b'mod nadif, imma għax numru medju wieħed jista' jidher b'saħħtu filwaqt li grupp wieħed biss jagħmel il-buffet tiegħek mhux profittabbli — u dak il-medja qatt mhi se tgħidlek dan.
Kull grupp hawn taħt jirċievi l-firxa tal-mira tiegħu stess: il-mira tal-food cost tiegħek, b'żieda u tnaqqis ta' marġni, għax it-taħlita tal-klijenti tiegħek tinbidel minn lejla għal lejla. Ġewwa dik il-firxa, grupp huwa b'saħħtu. 'Il fuq minnha, grupp qed jiekol il-prezz tiegħek — u dan huwa dak li tirrigwarda din il-gwida.
Il-gwida sħiħa Menu u xorb tar-ristorant: 6 passi lejn aktar marġni Mill-bini tal-lista sal-marġni tax-xorb: dak kollu li l-lista tiegħek tista' taqla' għalik, fi gwida waħda. Iftaħ il-gwidaIs-7 numri, u kemm jiswielek kull wieħed
Huma mqiegħda fl-ordni li fiha jinbnew fuq xulxin: minn kif il-buffet tiegħek jiġbed il-klijenti tiegħu, sal-mejda li fl-aħħar tibqa' bilqiegħda tliet kwarti ta' siegħa aktar milli fuq menu normali.
1. Il-buffet tiegħek ma jiffissax prezz platt — jiffissa prezz distribuzzjoni
Iffissa l-buffet tiegħek għal €19.50 u l-mira tal-food cost tiegħek għal 33%, u l-kalkolu jidher sempliċi: spiża maqsuma bid-dħul, lest. Imma dik l-ispiża mhix numru fiss — tiddependi għal kollox minn min qiegħed bilqiegħda mal-mejda. Klijent ħafif (madwar 25% tal-klijenti tiegħek) jiekol għal madwar €3.15 f'ingredjenti. Klijent medju (nofs il-klijenti tiegħek) għal madwar €4.95. Klijent tqil — l-aħħar kwart — għal madwar €8.10. Żid it-telf fil-buffet (ara numru 5), u t-tliet ammonti jsiru €3.62, €5.69 u €9.32.
Fuq l-istess prezz eżatt ta' €19.50, dan jagħti tliet food costs kompletament differenti: 21.9% għall-klijent ħafif, 34.4% għall-klijent medju, u 56.4% għall-klijent tqil — aktar minn għoxrin punt 'il fuq mill-mira tiegħek ta' 33%. Il-figura hawn taħt tqiegħed it-tlieta ħdejn xulxin, kontra l-firxa tal-mira tiegħek ta' 29–37%.
B'€19.50 kull biljett u mira tal-food cost ta' 33% (linja mtektka), kull klijent jagħti food cost differenti — il-parti bl-linji hija dak li klijent jiekol 'il fuq mill-mira tiegħek.
It-tlieta jħallsu eżatt l-istess €19.50. Il-klijent ħafif jagħtik aktar minn 11-il punt marġni b'xejn, il-klijent tqil waħdu jiekol aktar minn għoxrin punt 'il fuq mill-mira tiegħek — u dik id-differenza qatt ma tidher fil-food cost medja tiegħek.
2. Buffet ma jiġbidx il-klijent medju b'kumbinazzjoni — jiġbed selezzjoni negattiva
Min jista' jiekol bla limitu għal prezz fiss mhux sempliċiment klijent każwali li jkun bil-ġuħ dik il-lejla. Huwa l-klijent li kien diġà jaf li kien se jiekol ħafna, u għalhekk għażel il-buffet apposta minflok menu fejn kull porzjon żejda tiswa aktar. Hija l-istess mekkaniżmu ta' kumpanija tal-assigurazzjoni li taf li min jagħżel l-aktar polza għalja, bħala medja, hija wkoll dik li tuża l-aktar — l-istruttura tal-prezz innifisha tiġbed eżatt ir-riskju li tista' l-inqas tlaħħaq miegħu.
Dan ifisser li l-'25% klijenti tqal' tiegħek mhijiex kampjun każwali tal-popolazzjoni — hija grupp li l-kunċett tiegħek stess jikkonċentra. Buffet ta' steakhouse jiġbed klijenti aktar tqal minn buffet ta' ikla ta' nofsinhar bis-sopa u s-salata, u buffet magħruf għat-torri tiegħu tal-frott tal-baħar jiġbidhom saħansitra aktar b'saħħa.
Għalhekk is-sehem li ddaħħal fil-kalkulatur hawn taħt mhuwiex numru minn ktieb — huwa xi ħaġa li trid tkejjel int stess fuq il-buffet tiegħek. Jinbidel skont il-kunċett, il-belt u l-jum tal-ġimgħa.
3. Ladarba xi ħadd ħallas, jibqa' jiekol sakemm 'jiswa l-flus' — mhux sakemm ikun xebgħan
Studju ta' Just u Wansink (Review of Economics and Statistics, 2011) dwar il-prezzijiet fissi fil-buffets tal-pizza sab pattern qawwi: klijenti li ħallsu l-prezz sħiħ minn qabel kielu aktar minn klijenti li rċevew l-istess ikla bi prezz imnaqqas — imma stmaw l-ikla inqas wara. Is-sensazzjoni li l-prezz irid 'iħallas lura' toħroġ akbar mis-sensazzjoni li tkun xebgħan.
Dan mhux regħba, huwa konsegwenza prevedibbli ta' kif tħallas. Bi prezz skont il-piż jew skont il-platt, kull gidma żejda tiswa flus mill-ġdid, u dan inaturalment ibaxxi r-ritmu. B'ammont fiss minn qabel, dak il-frenu jisparixxi għal kollox — il-flus diġà ntefqu, u li tiekol aktar iħossok bħala rebħa minflok spiża.
Miżura kontra hija orħos milli tinstema': pożati u platti iżgħar fil-buffet inaqqsu b'mod li jidher il-porzjon li n-nies jieħdu lilhom infushom, mingħajr ma ħadd iħossu limitat — l-istess effett li r-riċerka dwar id-daqs tal-platti ilha turi għall-awtoservizz b'mod ġenerali.
4. Klijenti tqal ma jimtlewx b'mod indaqs — jaqbdu l-linja l-aktar għalja tiegħek l-ewwel
L-ispiża żejda ta' klijent tqil mhix imqassma indaqs mal-buffet kollu tiegħek. Min jista' jimla bla limitu għal prezz fiss jimla l-platt bl-affarijiet l-aktar għaljin l-ewwel — il-laħam, il-ħut, it-torri tal-frott tal-baħar — u biss wara, jekk ikun fadal spazju, bil-ħobż u s-salata. Il-porzjon marġinali fuq il-linja l-aktar għalja tiegħek huwa allura eżatt il-porzjon li jiġi ripetut l-aktar spiss.
Il-kontromossa klassika hija kwistjoni ta' ordni, mhux ta' li toffri inqas: poġġi l-affarijiet irħas u li jimlew — ħobż, sopa, salata, patata — quddiem nett fil-lista u l-proteini l-aktar għaljin fl-aħħar nett. Klijent li diġà ħa ħobż u salata darbtejn normalment inqas spiss jieħu tielet porzjon ta' awwista.
In-numri fil-kalkulatur hawn taħt jassumu din l-inklinazzjoni tipika — il-grupp ta' klijenti tqal tiegħek huwa għali eżatt għax jiekol sproporzjonatament ħafna mil-linja għalja tiegħek. Mingħajr ordni deliberata, dik l-inklinazzjoni tmur biss għall-agħar.
5. Buffet jitlef aktar ikel fil-buffet innifsu milli qatt tagħmel il-lista
Il-wegħda sħiħa ta' buffet hija li dejjem jidher mimli. Chafing dish li tibqa' vojta għal ħames minuti tinqara mill-klijent bħala buffet li qed jonqos, allura kull kċina tipproduċi strutturalment aktar milli jittieħed, bħala assigurazzjoni kontra eżatt dak il-mument. Dak iż-żejjed huwa prodott li xtrajt u ħallast għalih, u li ħadd qatt ma jieħu fuq platt.
Din il-paġna tikkalkula b'15% bħala numru indikattiv għal dak it-telf — is-somma tal-produzzjoni żejda, porzjonijiet li jinxfu jew jiksħu u jinbidlu, u dak li jibqa' fil-vaskitti mal-għeluq. Is-servizz tal-buffet b'hekk jiġġenera strutturalment aktar ikel mhux mibjugħ minn menu fejn kull platt isir fuq talba.
Il-figura hawn taħt turi fejn tassew tmur biljett wieħed ta' €19.50, għal kull wieħed mit-tliet klijenti: l-ewwel il-VAT, imbagħad l-ingredjent, imbagħad it-telf fil-buffet, u dak li jifdal huwa l-marġni tiegħek.
L-ewwel il-VAT, imbagħad l-ingredjent, imbagħad dak li titlef fil-buffet — dak li jifdal huwa l-marġni tiegħek, kull klijent.
Għall-klijent tqil, wara l-VAT, l-ingredjent u t-telf ma jifdal kważi xejn — u dan qabel anke tgħodd il-ħin itwal fuq il-mejda min-numru 6.
6. Il-mejda tibqa' bilqiegħda — u dan huwa kont ieħor li ħadd ma jniżżel bil-miktub
Anke b'food cost b'saħħtu, buffet mhuwiex awtomatikament profittabbli daqs menu normali, għax il-ħin ikompli għaddej. Mejda tal-buffet tibqa' bilqiegħda medja itwal minn mejda ta' menu normali — il-klijenti jimxu 'l hemm u 'l hawn, jitkellmu bejn round u ieħor, u m'hemmx kelliem li jirregola r-ritmu tal-ikla.
Fl-eżempju f'din il-paġna, mejda tal-buffet tibqa' bilqiegħda medja ta' 110 minuta, kontra 75 minuta għal mejda paragunabbli tal-lista b'kont medju ta' €24.00 mingħajr VAT. Dan jagħti dħul ta' madwar €9.01 kull siġġu-siegħa għall-buffet, kontra €19.20 għal-lista — bejn wieħed u ieħor nofs. Min irid jidħol aktar fil-fond f'dak in-numru, isibu l-formula sħiħa fil-gwida dwar RevPASH.
Din id-differenza mhix issolvieha bil-buffet innifsu — klijent li jibqa' bilqiegħda tliet kwarti ta' siegħa aktar spiss jagħmel dan eżatt għax il-buffet hu daqshekk pjaċevoli — imma b'kemm servizzi ta' buffet tipprogramma fil-ġimgħa maġenb il-lista normali tiegħek.
7. Il-prezz irid ikopri d-denb, mhux in-nofs — hawn hi l-formula
Kollox ta' hawn fuq jinġabar f'kalkolu wieħed: ħu l-ispiża għal kull klijent ta' kull grupp, inkluż it-telf, ippeżaha bis-sehem ta' dak il-grupp, u aqsam ir-riżultat bil-mira tal-food cost tiegħek. Dan jagħtik id-dħul li verament għandek bżonn; żid il-VAT u jkollok il-prezz li għandu jidher fuq il-menu tiegħek.
Fl-eżempju f'din il-paġna, dan jagħti prezz meħtieġ ta' madwar €21.74 kontra l-€19.50 attwali — żieda ta' ftit inqas minn 12%, minkejja li l-grupp tal-klijenti tqal jinsab aktar minn għoxrin punt 'il fuq mill-mira. Dan huwa l-qofol tal-istorja kollha: is-soluzzjoni rari hi 'żid il-prezz ħafna' — għax il-food cost medju kien diġà jidher b'saħħtu. Ix-xogħol veru jinsab f'li taf liema lieva tassew miksura — il-prezz, it-taħlita, it-telf jew il-ħin tal-mejda — qabel tmiss xi ħaġa.
Iddaħħal in-numri tiegħek stess hawn taħt — it-taħlita tal-klijenti tiegħek, it-telf tiegħek, il-VAT tiegħek, l-okkupazzjoni tiegħek u l-ħinijiet tal-mejda tiegħek — u ikseb il-prezz, il-food cost għal kull grupp u d-differenza f'euro fis-sena.
Iddaħħal il-buffet tiegħek stess fil-kalkulatur
Imla dak li jkun fuq il-buffet tiegħek: it-taħlita tal-klijenti tiegħek, x'jiekol kull grupp f'ingredjenti, it-telf tiegħek fil-buffet, il-VAT tiegħek, il-mira tal-food cost tiegħek u l-okkupazzjoni tal-mejdiet tiegħek. It-tliet gruppi huma mimlija bl-eżempju ta' hawn fuq — iktibhom mill-ġdid bit-tagħdid tiegħek stess.
Tikseb il-food cost għal kull grupp kontra l-firxa tiegħek stess, il-food cost globali tiegħek, il-prezz li verament għandek bżonn, kemm jiswewlek il-klijenti tqal tiegħek fis-sena 'il fuq mill-mira, u d-dħul kull siġġu-siegħa tal-buffet tiegħek kontra lista normali.
Skan tal-prezz tal-buffet
Tliet gruppi ta' klijenti, il-VAT u l-okkupazzjoni tiegħek stess, u d-differenza f'euro fis-sena.
Imla l-ewwel il-prezz tal-biljett, il-VAT, it-telf u l-mira tiegħek — dan jistabbilixxi l-firxa li kontriha jitqiesu l-gruppi tal-klijenti hawn taħt.
—
Il-firxa hija medda indikattiva għal post Ewropew indipendenti u ma tqisx il-kunċett tiegħek, il-belt tiegħek jew il-kundizzjonijiet tal-fornituri tiegħek. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinżamm.
Żewġ affarijiet biex iżżommhom separati. Kemm jiswewlek il-klijenti tqal hija problema ta' taħlita: dak il-grupp sempliċiment jiekol aktar milli bassar il-prezz tiegħek, u dan issolvieh bil-kontroll tal-porzjonijiet, l-ordni tal-linja jew prezz separat — mhux b'prezz ogħla għal kulħadd. Dak li l-prezz tiegħek jonqsu hija problema ta' prezz: anke bi taħlita perfetta, il-biljett tiegħek ma jilħaqx il-mira tiegħek.
U d-dħul kull siġġu-siegħa hija storja terza u separata: anke b'food cost b'saħħitha, mejda li tibqa' bilqiegħda tliet kwarti ta' siegħa aktar taqla' inqas kull siegħa mill-istess mejda fuq menu normali. Dan mhux issolvieh bil-buffet innifsu, imma b'kemm servizzi ta' buffet toffri fil-ġimgħa.
X'tagħmel biha din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart
Ħadd ma jsolvi seba' numri f'daqqa. Din is-sekwenza taħdem, għax kull pass jagħmel dak li jmiss imkejjel.
Din il-ġimgħa — kejjel it-taħlita reali tiegħek
- Għodd f'servizz wieħed mgħobbi kemm-il darba kull klijent imur lura lejn il-buffet — din hija l-ewwel taħlita reali tal-klijenti tiegħek, mhux stima.
- Iddaħħal il-prezz tal-biljett, il-VAT u l-mira tal-food cost attwali tiegħek fil-kalkulatur ta' hawn fuq, u ara liema grupp jaqa' barra mill-firxa tiegħu.
- Ħares lejn l-ordni tal-linja tiegħek: id-dixxijiet irħas u li jimlew jinsabu qabel il-linja l-aktar għalja tiegħek?
- Innota kemm jibqa' fil-chafing dishes fl-aħħar tas-servizz — dak huwa l-ewwel numru ta' telf tiegħek.
Dan ix-xahar — kejjel minflok tistma
- Iżen jew għodd fuq tliet servizzi dak li jintrema fl-għeluq, u iddaħħal il-perċentwal reali tat-telf tiegħek.
- Qabbel il-ħin tal-mejda tiegħek f'lejla tal-buffet ma' lejla normali tal-menu — arloġġ sempliċi meta tittieħed l-ordni biżżejjed.
- Erġa' ikkalkula l-grupp tal-klijenti tqal tiegħek bin-numri reali u ara kemm jiswielek fis-sena 'il fuq mill-mira tiegħek.
- Ittestja bidla waħda fl-ordni tal-linja jew fil-porzjonar, u kejjel l-istess servizz mill-ġdid xahar wara.
Dan il-kwart — issikka, u biss imbagħad il-prezzijiet
- Poġġi t-tkejjil tax-xhur li għaddew ħdejn xulxin u ara x-xejra, mhux servizz wieħed.
- Erġa' ħares lejn il-problema tat-taħlita u tat-telf tiegħek qabel tmiss il-prezz — żieda fil-prezz ma ssolvix problema ta' porzjonijiet.
- Aġġusta l-prezz tal-biljett tiegħek biss issa, u biss jekk il-kalkulatur juri problema reali ta' prezz.
- Daħħal l-iskan fir-ritmu tal-kwart tiegħek flimkien mal-prime cost tiegħek — buffet jappartjeni għall-istess diskussjoni bħall-bqija tal-menu tiegħek.
Il-marġni mhux fil-prezz tal-biljett tiegħek, huwa fit-taħlita tal-klijenti tiegħek
Kważi kull sid li jikkalkula dan isib l-istess pattern: il-food cost medja tidher b'saħħitha, u xorta l-marġni jisparixxi. Mhux għax il-prezz huwa żbaljat, imma għax grupp wieħed ta' klijenti — normalment kwart tas-sala — jiekol prezz li ġie kkalkulat għal kulħadd f'daqqa.
Din hija aħbar tajba, għax il-problema rari tinsab fejn qed tfittiha. Ordni differenti tal-linja, platti iżgħar fil-buffet, u li tgħodd tassew darba fix-xahar minflok tistma — dak huwa r-riċetta sħiħa, u taħdem qabel ma jkollok bżonn tmiss il-prezz tiegħek.
Imbagħad agħmel l-istess mal-bqija tal-menu tiegħek: l-għażla bejn prix fixe u à la carte u l-menu ta' degustazzjoni tiegħek huma l-istess mistoqsija bi lbies differenti: liema format ta' menu iħallik tiddeċiedi x'jiekol klijent, minflok bil-maqlub?