Šajā rakstā
Jūsu zāle pie pilnas noslodzes var uzņemt piecdesmit viesus stundā. Jūsu virtuve varbūt spēj pagatavot ēdienu tikai trīsdesmit trīs no viņiem – un neviens nekad nav salicis blakus skaitļus, kas to būtu parādījuši jau iepriekš.
Uzņēmumu īpašnieki bezgalīgi rēķina zāles rādītājus: galdu izvietojumu, apgrozības laiku, RevPASH, neieradušos viesus. Viss – zāles pusē. Taču virtuvei ir savs stingrais griestu limits, un tas gandrīz nekad nesaņem skaitli.
Lūdziet virtuvei pagatavot vairāk ēdienu stundā, nekā tā fiziski spēj, un zāle nekļūst „noslogotāka” – pasūtījumi krājas, ēdieni tiek pasniegti lēnāk, kvalitāte pazeminās, un vainu par to, ko zāle nekad nav izraisījusi, saņem apkalpojošais personāls.
Labā ziņa: jūsu virtuves griestu limits ir vienkārši aritmētika – pavāri × pieejamās minūtes ÷ cik ilgi ēdiens gatavojas lēnākajā stacijā. Kad tas ir kļuvis par skaitli, jūs varat pēc tā plānot rezervācijas, personālu un ēdienkarti, nevis to atklāt tieši sestdienas rosīgākajā brīdī.
Šis raksts iziet cauri septiņiem skaitļiem, kas veido šo griestu limitu, un beigās piedāvā aprēķinu rīku, kas darbojas ar jūsu pašu virtuves stacijām.
Kāpēc zāles pašas skaitlis nav visa aina
Rezervāciju sistēmas, galdu plāni un noslodzes prognozes tiek veidotas ap ZĀLI: cik vietu, cik ātri tās apgrozās. Tas ir nepieciešams, bet klusībā pieņem, ka virtuve vienmēr tiek galā ar to, ko zāle spēj apsēdināt.
Virtuve neizgāžas graciozi, kad no tās tiek prasīts vairāk, nekā tā spēj. Tā nesaka nē – tā vienkārši kļūst lēnāka, ar katru pasūtījumu, visiem, vienlaikus. Viesis, kurš gaida četrdesmit minūtes uz galveno ēdienu, vaino apkalpošanu, nevis matemātiku, kas viņu tur novietoja.
Risinājums nav vispārīgi „pieņemt darbā vairāk cilvēku” vai „gatavot ātrāk” – tas ir zināšana, stacija pēc stacijas, kura no tām patiešām nosaka griestu limitu un par cik.
7 skaitļi aiz jūsu virtuves patiesā griestu limita
Izejiet tos secīgi – katrs balstās uz iepriekšējo, un kopā tie precīzi pasaka, cik viesu stundā jūsu virtuve spēj apkalpot, nevis cik jūsu zāle spēj apsēdināt.
1. Divi griestu limiti
Katram restorānam ir divi atsevišķi kapacitātes griestu limiti, un parasti tikai viens no tiem saņem skaitli. Zāles griestu limits ir vietu skaits × cik reižu tās stundā apgrozās – zināma teritorija, ko jau aptver katrs šīs vietnes raksts par galdu apriti un maksimumstundām. Virtuves griestu limits ir cits: to nosaka stacija, kas stundā spēj izsniegt vismazāk ēdienu, un ļoti bieži tas ir mazākais no abiem skaitļiem.
Restorāns nekad patiešām nevar apkalpot vairāk viesu stundā, nekā MAZĀKAIS no šiem diviem griestu limitiem – acīmredzami, tiklīdz to izsaka, un tieši tāpēc gandrīz neviens nekad nav uzrakstījis šos abus skaitļus vienu blakus otram.
2. Pagatavošanas laiks – skaitlis, ko neviens nemēra
Pagatavošanas laiks ir, cik minūtes ēdiens tiek aktīvi gatavots savā stacijā, no pasūtījuma saņemšanas brīža līdz brīdim, kad šķīvis atstāj izsniegšanas lodziņu. Nevis viss apmeklējums, nevis cik ilgi viesis gaida savu ēdienu – tikai pašas stacijas darba minūtes.
Nomēriet to reālas, noslogotas maiņas laikā (pietiek ar hronometru telefonā un piezīmju bloku): lielākā daļa virtuvju to nekad nav mērījušas stacija pēc stacijas, un skaitlis gandrīz vienmēr ir augstāks nekā šefpavāra intuitīvais vērtējums, jo tas nekad neņem vērā nepareizi ienākušu pasūtījumu, aizvietošanu pēdējā brīdī vai sešus pasūtījumus, kas ienāk tajās pašās deviņdesmit sekundēs.
3. Stacijas kapacitāte – uzvar mazākais skaitlis
Reiziniet stacijas pavāru skaitu ar stundā pieejamajām minūtēm, daliet ar šīs stacijas pagatavošanas laiku, un iegūstat ēdienus stundā. Daliet to ar to viesu daļu, kuri patiešām pasūta no šīs stacijas (ne katrs viesis pasūta uzkodu vai desertu – šī daļa ir svarīga), un iegūstat VIESUS stundā, ko šī stacija spēj apkalpot.
Izdariet to katrai stacijai, un virtuves griestu limits ir vienkārši MAZĀKAIS no tiem – viena lēna vai nepietiekami nokomplektēta stacija ierobežo visu virtuvi neatkarīgi no tā, cik ātri strādā pārējās. Zemāk redzamajā piemērā aukstajam cehā ir rezerve (36,4 viesi/st.), fritējumam vēl vairāk (37,5), bet karstā ceha spēj tikai 32,7 – un tieši šis skaitlis ir patiesais griestu limits, nevis šo četru vidējais.
Viesi stundā, ko katra stacija spēj apkalpot pie iepriekš minētā pagatavošanas laika un viesu daļas. Īsākā josla nosaka visas virtuves griestu limitu.
Skaitļi no iepriekš minētās parauga virtuves – ievadiet savas stacijas zemāk esošajā aprēķinu rīkā, lai redzētu savu griestu limitu.
4. Zāles griestu limits, pārrēķināts
Zāles puse ir vienkāršāka un parasti jau zināma: vietu skaits × (60 ÷ vidējais minūšu skaits, cik ilgi galds ir aizņemts, ieskaitot pārklāšanu no jauna) = viesi stundā pie pilnas noslodzes. Sešdesmit vietas ar 72 minūšu apgrozības laiku dod tieši piecdesmit viesus stundā.
Tas gandrīz vienmēr ir apaļāks, lielāks izskatītos skaitlis no abiem, un tam ir viens vienkāršs iemesls: zāles tiek projektētas ap kvadrātmetriem un vietu mērķiem, virtuves tiek nokomplicētas ap algu budžetu – abus plāno dažādi cilvēki, dažādā laikā, pēc dažādiem skaitļiem.
5. Atstarpe – jūsu spoku vietas
Atņemiet virtuves griestu limitu no zāles griestu limita, un iegūstat skaitli, kam patiešām ir nozīme: viesus, kurus zāle fiziski var apsēdināt, bet kuriem virtuve tajā pašā stundā fiziski nevar pagatavot ēdienu. Zemāk redzamajā piemērā tas ir 50 mīnus 32,7, jeb 17,3 viesi stundā. Sauciet tās par spoku vietām – aizpildītas rezervāciju sarakstā, neredzamas izsniegšanas lodziņā.
Tās neparādās kā tukši galdi vai noraidīti viesi; tās parādās kā katrs kavējošs pasūtījums, vienlaikus, visai zālei, tieši tajā brīdī, kad tas maksā visdārgāk.
Zāles griestu limits (pelēks) pret virtuves griestu limitu (dzintara krāsā). Svītrotā daļa ir tas, ko zāle var apsēdināt, bet ko virtuve nevar pagatavot.
Zaļā līnija ir drošais rezervēšanas temps – aptuveni 85 % no virtuves griestu limita –, lai viens slikts pasūtījums nekavējoties nevilktu līdzi visu maiņu.
6. Rezerve – kāpēc 100 % jau ir par daudz
Virtuvei, kas darbojas TIEŠI pie sava griestu limita – nevis virs tā, bet tieši uz tā – vairs nav vietas, kur uzņemt to, kas notiek vienmēr: atpakaļ atgriezts ēdiens, izlietota sastāvdaļa, divpadsmit cilvēku galds, kas ierodas maiņas vidū. Nav rezerves to absorbēt, tāpēc viena aizķeršanās uzkrājas uz katru nākamo pasūtījumu.
Tāpēc šis modelis pats iesaka plānot rezervācijas aptuveni pie 85 % no virtuves griestu limita ilgstoša pieplūduma laikā, nevis pie pilna skaitļa – zemāk redzamajā piemērā tas ir 27,8 nevis 32,7 viesi stundā. Tie 15 %, ko atstājat neizmantotus, ir tieši tas, kas neļauj vienam sliktam pasūtījumam pārvērsties par sliktu maiņu.
7. Kas patiesībā paceļ griestu limitu
Uz vājā posma stacijas ir tieši divi svira mehānismi: saīsināt tās pagatavošanas laiku vai pievienot tai amata vietu. Abi paceļ virtuves griestu limitu – bet tikai tik daudz, cik atļauj NĀKAMĀ ciešākā stacija. Zemāk redzamajā piemērā noņemiet vienu minūti no karstā ceha pagatavošanas laika vai pievienojiet tam ceturto pavāru: griestu limits neuzlec līdz 40, bet paceļas līdz 34,3 – jo tagad par vājo posmu kļūst deserta stacija. Jūs atgūstat 1,6 viesi stundā, nevis 7 vai 8.
Atrisiniet vājo posmu, nepārbaudot, kas ir aiz tā, un jūs atgūsiet mazāku skaitli, nekā gaidījāt. Šis ir arī skaitlis, pēc kura ir vērts plānot savu rezervāciju sistēmu, nevis pēc tā, cik vietu zālē fiziski ir – sistēma, kas rezervē pēc zāles griestu limita, iedzen virtuvi sienā, ko tā pati neredz.
Kāds ir jūsu virtuves patiesais griestu limits?
Ievadiet savas virtuves pavāru skaitu, pagatavošanas laiku un viesu daļu katrai stacijai, kā arī savas zāles vietu skaitu un apgrozības laiku. Viss zemāk pārrēķinās tiešraidē.
Sākotnējās vērtības apraksta vidēja lieluma brasēriju ar četrām stacijām – pielāgojiet tās savai uzņēmumam, lai redzētu, kur atrodas jūsu patiesais griestu limits.
Kāds ir jūsu virtuves patiesais griestu limits?
Ievadiet savas stacijas un zāli – viss zemāk pārrēķinās tiešraidē.
—
Modelis, nevis likums: pagatavošanas laiks un viesu daļa atšķiras atkarībā no virtuves un ēdiena. Labākajam rezultātam izmēriet savus paša skaitļus.
Atcerieties: vājā posma stacijas atrisināšana nekad nepaceļ griestu limitu pilnībā līdz tam, ko šī stacija viena pati norādītu – nākamā ciešākā stacija to pārņem uzreiz. Tāpēc vienmēr pārrēķiniet visu rindu, nevis tikai vienu tikko atrisināto staciju.
Un plānojiet savas rezervācijas pēc drošā tempa iepriekš, nevis pēc pilna griestu limita – tieši tā ir rezerve, kas absorbē vienu sliktu pasūtījumu, nevelkot līdzi visu maiņu.
Skaitlis, ko ir vērts pierakstīt
Lielākajai daļai virtuvju nekad nav bijis griestu limita – tām bija sajūta, kas veidojusies gadu gaitā no noslogotām piektdienām, kuras beidzās tieši labi vai tieši slikti. Tagad jums ir skaitlis un veids, kā redzēt, kura stacija to nosaka.
Šis skaitlis nemaina to, kā jūs gatavojat. Tas maina to, cik daudz jūs rezervējat, kā komplektējat savas stacijas un kuru ēdienu, iespējams, noņemat no ēdienkartes tieši pirms nedēļas nogales, ar kuru tik un tā netiktu galā.
Aprēķiniet to vienreiz savai virtuvei. Nākamreiz, kad zāle būs pilna un pasūtījumi sāks krāties, jūs uzreiz zināsiet, vai vaina ir zālē, vai stacijā, kuru jūs jau varējāt paredzēt.