Dans cet article
Dès le 10 juillet 2027, une règle européenne unique plafonnera tout paiement en espèces pour des biens ou des services à 10 000 € — la première fois que le cash aura un plafond commun dans toute l'Union. D'ici là, et pour la plupart des pays même après, les restaurants évoluent dans un véritable patchwork : la Grèce interdit tout paiement en espèces de 500 € ou plus à une entreprise, l'Espagne et la France fixent la limite à 1 000 €, la Belgique à 3 000 €, l'Italie et la Bulgarie autour de 5 000 € — tandis que l'Allemagne et l'Autriche n'ont aujourd'hui aucun plafond général. Sept chiffres pour comprendre ce qui s'applique déjà à votre salle, ce qui change en 2027, et ce que « fractionner l'addition » risque réellement.
Un déjeuner de communion pour vingt-deux personnes, un dîner d'entreprise que l'organisateur veut régler avant de partir, un buffet de mariage que la famille tient à payer intégralement, en billets, en fin de soirée — chaque restaurant indépendant finit par rencontrer un client qui souhaite remettre une grosse somme en espèces d'un seul coup. Presque aucun ne se demande si c'est réellement légal, et le restaurant non plus, dans la plupart des cas. Ça l'est généralement, jusqu'à un montant qui dépend entièrement du pays où se trouve la caisse.
Ce montant n'est pas un problème qui attend une future loi. Chaque limite de cet article, sauf la première, est déjà en vigueur, parfois depuis des années, et s'accompagne d'une véritable amende qui touche l'établissement autant que le client. Ce qui est réellement nouveau, c'est le premier chiffre : à partir du 10 juillet 2027, le Règlement (UE) 2024/1624 — le nouveau règlement européen anti-blanchiment, généralement abrégé en AMLR — impose un plafond unique de 10 000 € sur les paiements en espèces pour des biens ou des services, partout dans l'Union. Il ne relève le plafond de personne. Il ferme les deux marchés qui n'en ont actuellement aucun.
Ce n'est pas la même loi que celle de la caisse enregistreuse certifiée sous laquelle fonctionne votre tiroir-caisse, et ce n'est pas non plus une question de caisse qui ne tombe pas juste en fin de service — ces sujets sont traités ailleurs sur ce site (voir l'article sur les caisses fiscales et celui sur les écarts de caisse ci-dessous), et aucun des deux ne mentionne un plafond légal sur ce qu'un client peut remettre. Cet article porte spécifiquement sur ce plafond : le montant au-delà duquel un paiement en espèces cesse d'être un simple moyen de paiement et devient un problème de conformité.
Sept chiffres pour tout comprendre : le plafond européen de 2027 lui-même, la limite nationale la plus stricte de l'UE aujourd'hui, le montant sur lequel s'accordent trois pays pour des raisons totalement différentes, une limite intermédiaire que partagent deux pays très différents, les deux marchés sans aucun plafond — pour l'instant — et le chiffre qui décide si « on paie en deux fois » fonctionne réellement. Un calculateur plus loin transforme tout cela en une seule réponse pour votre propre addition.
Pourquoi cela mérite votre attention dès maintenant
Aucun des neuf chiffres nationaux de cet article n'est une proposition. La limite de 500 € en Grèce, la règle des 1 000 € en Espagne et en France, le plafond de 3 000 € en Belgique et les montants proches de 5 000 € en Italie et en Bulgarie sont tous du droit en vigueur aujourd'hui, avec des amendes qui s'appliquent à l'établissement autant qu'au client qui paie. Un restaurant qui n'a jamais vérifié le chiffre de son propre pays a toujours fonctionné à l'intérieur — ou en dehors — d'une limite bien réelle, que quelqu'un l'ait remarqué ou non.
Le changement de 2027 est facile à mal comprendre comme « l'UE relève le plafond du cash », et pour presque tous les pays de cette liste, c'est l'inverse. Le Règlement (UE) 2024/1624 fixe un plafond, pas un plancher : tout pays dont la limite est déjà inférieure à 10 000 € la conserve exactement telle quelle. Les seuls marchés où le 10 juillet 2027 change vraiment quelque chose sont ceux qui n'ont aujourd'hui aucun plafond — ce qui, parmi les pays couverts ici, ne concerne que l'Allemagne et l'Autriche.
Ceci est une carte pratique pour un restaurant en activité, pas un avis juridique. Les amendes, la formulation exacte et la pratique de contrôle évoluent, et une poignée de ces chiffres (la hausse proposée en Italie, en particulier) est encore en discussion au moment où ces lignes sont écrites. Là où un chiffre n'est pas encore fixé, l'article le dit clairement — considérez ceci comme un point de départ pour une conversation avec votre comptable ou votre administration fiscale, pas comme le point final.
Les 7 chiffres
Dans l'ordre le plus logique en salle : d'abord le plafond qui arrive en 2027, puis les chiffres nationaux d'aujourd'hui du plus strict au plus souple, et enfin la seule astuce qui ne permet d'échapper à aucun d'entre eux.
1. 10 000 € — le plafond européen qui s'appliquera partout à partir du 10 juillet 2027
L'article 80 du Règlement (UE) 2024/1624 — l'AMLR, qui fait partie du nouveau dispositif européen anti-blanchiment — indique clairement que « les personnes négociant des biens ou fournissant des services » ne peuvent accepter ou effectuer des paiements en espèces qu'à hauteur de 10 000 €, que ce soit en un seul paiement ou en plusieurs paiements manifestement liés entre eux. Un restaurant est précisément une personne qui fournit un service, donc cette règle s'applique à votre salle exactement comme à un concessionnaire automobile ou à un bijoutier.
Le règlement fixe un plafond, pas un objectif à atteindre : les États membres peuvent conserver ou introduire une limite nationale plus basse, jamais une limite plus haute. Tout pays qui appliquait déjà une règle plus stricte devait le notifier à la Commission européenne avant le 10 octobre 2024 pour pouvoir la conserver une fois la règle européenne en vigueur. Ce choix de conception explique à lui seul pourquoi les chiffres deux à six ci-dessous ne disparaissent pas simplement le 10 juillet 2027 — la plupart sont déjà inférieurs à 10 000 € et restent exactement où ils sont.
D'un ensemble divergent de règles nationales à un plafond unique dans toute l'UE — quatre moments qui comptent.
Rien ici n'attend l'échéance : chaque chiffre national de cet article s'applique déjà aujourd'hui, des années avant l'arrivée du plafond européen.
2. 500 € — la Grèce, toujours la limite la plus stricte de toute l'UE
La loi grecque interdit de régler en espèces toute transaction de 500 € ou plus auprès d'une entreprise — il faut passer par carte, virement ou un autre moyen traçable. Le seuil se calcule sur la valeur totale de la transaction, et non sur le ticket que vous avez sous les yeux : un dîner à 480 € plus un pourboire de 40 € remis séparément atteint donc quand même 520 € et dépasse la limite. En cas d'infraction, l'amende n'est pas forfaitaire : elle est fixée au double du montant payé en espèces en infraction, et peut retomber sur l'établissement autant que sur le client.
Pour un restaurant grec, ce chiffre transforme presque toute table de six personnes ou plus, toute réservation de groupe, ou toute soirée avec un généreux pourboire en espèces en une question de conformité plutôt qu'une simple courtoisie. La règle a été durcie au fil des deux dernières décennies, précisément pour combler l'écart fiscal apparu après la crise financière de 2008 dans le pays, et des propositions pour l'assouplir ont été lancées puis retirées à plusieurs reprises — à ce jour, elle reste inchangée, et c'est le chiffre auquel tous les autres pays de cette liste sont comparés.
3. 1 000 € — le montant sur lequel s'accordent la France, l'Espagne et, pour une entreprise, le Portugal
La loi espagnole 11/2021 interdit un paiement en espèces de 1 000 € ou plus dès qu'une des deux parties agit en tant que professionnel ou entreprise — ce qui, dans un restaurant, est toujours vrai, puisque le restaurant lui-même est cette partie professionnelle. Peu importe que le paiement soit fractionné en plusieurs versements : régler une addition de 1 100 € en deux remises de 550 € en espèces enfreint quand même la limite, car la règle porte sur la valeur de l'ensemble de la transaction. La sanction est de 25 % du montant total, et le client comme le restaurant en sont solidairement responsables. Les non-résidents bénéficient d'un plafond plus élevé de 10 000 €, mais cette exception concerne la résidence du payeur, pas le restaurant.
La France applique la même limite de 1 000 € à ses propres résidents fiscaux et à toute transaction où un professionnel est partie prenante, avec une amende fiscale pouvant atteindre 5 % du montant indûment payé en espèces ; les non-résidents bénéficient là encore d'un montant nettement plus élevé. Le Portugal arrive au même chiffre de 1 000 € par une autre voie : toute entreprise ou tout professionnel tenu de disposer d'une comptabilité organisée — un restaurant classique — doit utiliser un moyen de paiement traçable pour une transaction de 1 000 € ou plus, alors même que la limite générale publique du Portugal (voir le chiffre quatre, ci-dessous) est trois fois plus élevée. Trois voies légales différentes, un seul chiffre, et dans chaque cas, c'est bien le statut d'entreprise du restaurant qui fait descendre le seuil aussi bas.
4. 3 000 € — la règle générale belge, et celle par défaut au Portugal
La Belgique applique une règle unique pour tout le monde : aucun paiement ni don en espèces, professionnel ou privé, ne peut dépasser 3 000 € au total — et cela inclut une addition volontairement fractionnée en plusieurs versements, qui reste soumise au même plafond de 3 000 €. Cette obligation a été inscrite directement dans le Code de droit économique par une loi du 8 février 2024, et une infraction peut désormais être sanctionnée jusqu'à 10 % du montant payé en espèces, plafonné à 1,8 million d'euros. Il n'existe ici aucun palier séparé et plus bas pour les entreprises — 3 000 € est simplement le chiffre, pour chaque paiement, à chaque fois.
Le Portugal arrive au même chiffre par une autre voie. Son interdiction générale des paiements en espèces — pour toute transaction où le seuil plus strict de 1 000 € pour les entreprises (chiffre trois) ne s'applique pas déjà — se situe à 3 000 €, et monte à 10 000 € spécifiquement pour les personnes non résidentes au Portugal qui n'agissent pas elles-mêmes en tant qu'entreprise. Un restaurant portugais vit donc en pratique sous deux seuils à la fois : 1 000 € dès que le paiement relève d'une transaction professionnelle (presque toujours le cas), et cette limite plus élevée de 3 000 € seulement dans les cas plus rares où ce n'est pas le cas.
5. 5 000 € — l'Italie et la Bulgarie, une limite intermédiaire que partagent deux pays très différents
La limite actuelle en Italie est de 5 000 € : tout paiement de ce montant ou plus doit passer par un moyen traçable, fractionner un paiement spécifiquement pour rester sous la limite est explicitement interdit et nommé comme tel, et la règle s'applique aussi bien aux particuliers qu'aux entreprises. Un amendement à la loi de finances 2026, déposé par le parti au pouvoir Fratelli d'Italia, propose de doubler ce montant à 10 000 € tout en ajoutant un « droit de timbre spécial » de 500 € sur tout paiement en espèces supérieur à 5 000 € — au moment où cet article est rédigé, ce changement n'a pas encore été adopté, donc le chiffre opérationnel de l'Italie aujourd'hui reste 5 000 €, et non 10 000 €.
La Bulgarie atteint un montant quasiment identique pour une raison totalement différente. Sa loi nationale sur les paiements en espèces plafonne une transaction à 10 000 leva bulgares — une limite durcie plus d'une fois depuis son introduction en 2011 — et depuis que la Bulgarie a adopté l'euro le 1er janvier 2026, au taux de conversion fixe de 1 € = 1,95583 BGN, ce chiffre équivaut désormais à environ 5 112 €. Deux pays, deux histoires juridiques totalement séparées, et un chiffre presque identique qu'un restaurant, de part et d'autre de la frontière, doit respecter.
6. Aucun plafond aujourd'hui — l'Allemagne et l'Autriche, bientôt liées pour la première fois
Voici le chiffre à lire deux fois : l'Allemagne et l'Autriche n'ont aujourd'hui aucune limite légale générale sur un paiement en espèces. Un client peut légalement remettre n'importe quel montant en espèces à un restaurant dans l'un ou l'autre pays, et aucune loi nationale ne le plafonne à 500 €, 1 000 €, 3 000 € ou autre. L'Autriche est allée plus loin que simplement laisser cette absence de règle en place — son gouvernement a œuvré pour inscrire dans la loi un droit constitutionnel à payer en espèces, précisément pour préserver cette position. Cette liberté est réelle, mais plus étroite qu'il n'y paraît : le droit anti-blanchiment déjà existant (la Geldwäschegesetz allemande, par exemple) impose déjà à certaines « entités assujetties » — principalement les négociants en biens tels que bijoutiers, concessionnaires automobiles et négociants en métaux précieux — d'identifier un client qui paie 10 000 € ou plus en espèces. Un restaurant fournit un service plutôt que de négocier des biens, donc dans le cas ordinaire, il n'entre pas dans cette catégorie spécifique d'entité assujettie, et aucune formalité d'identification distincte n'est déclenchée par le simple fait d'accepter un gros paiement en espèces. Si votre propre établissement a été désigné entité assujettie en vertu d'une règle nationale qui va au-delà de la liste européenne — certains pays ajoutent des secteurs — cela change la donne, et il vaut la peine de vérifier directement avec votre comptable.
Le 10 juillet 2027 marque la fin de cette liberté réelle. À partir de cette date, le plafond de 10 000 € de l'article 80 s'appliquera directement en Allemagne et en Autriche, exactement comme partout ailleurs, car un restaurant est précisément « une personne fournissant un service ». Aucun autre marché de cette liste ne bouge autant : tous les autres pays sont déjà en dessous de 10 000 € et conservent simplement leur propre chiffre plus strict, tandis que l'Allemagne et l'Autriche passent littéralement d'aucun plafond à une limite ferme de 10 000 € du jour au lendemain. Un restaurant de l'un ou l'autre pays qui accepte régulièrement de gros paiements en espèces pour des communions, des mariages ou des événements d'entreprise dispose d'un véritable délai pour préparer sa capacité de paiement par carte ou virement pour la partie au-delà de ce montant — mais ce délai a une date de fin, et elle est fixée.
Chaque limite évoquée ci-dessus, sur une seule échelle, face au plafond de 10 000 € qui arrive le 10 juillet 2027.
Les pays sous la ligne pointillée conservent leur propre chiffre après 2027 — il est déjà plus strict que le plafond européen. L'Allemagne et l'Autriche sont les deux seuls pays de cette échelle que la ligne pointillée déplace réellement.
7. 1 — le nombre de paiements que compte toujours une addition fractionnée
L'article 80 ne plafonne pas « un paiement » — il plafonne « une opération unique ou plusieurs opérations qui semblent liées entre elles », et cette formulation est délibérée. La loi espagnole elle-même est encore plus explicite à ce sujet : une addition de 1 100 € payée en deux remises en espèces de 550 € chacune est traitée comme une seule transaction de 1 100 € pour l'application de la limite, et non comme deux paiements qui passeraient chacun individuellement sous la barre. La même logique parcourt chaque règle nationale évoquée ci-dessus — ce qui compte, c'est la valeur de ce qui est réglé, pas le nombre de remises séparées par lesquelles cela arrive.
Fractionner délibérément un gros paiement en espèces en plusieurs petites parties, spécifiquement pour rester sous un seuil, porte un nom propre en droit anti-blanchiment — le fractionnement, parfois appelé « schtroumpfage » (smurfing) — et cela constitue en soi un signal d'alerte, indépendamment de la simple violation de la limite initiale une seule fois, et souvent sanctionné plus lourdement. Pour un restaurant, la règle pratique au comptoir est sans ambiguïté : si un client propose de payer une partie maintenant et le reste « la prochaine fois », ou demande à deux cartes différentes ou à deux personnes différentes de la table de remettre chacune séparément des espèces pour ce qui est manifestement une seule addition, le montant qui compte reste la valeur de la transaction réglée — acceptez le cash jusqu'à la limite légale de votre pays, et faites régler le reste par carte ou virement, à chaque fois.
Ce paiement en espèces est-il légal ? Faites le calcul
Les sept chiffres ci-dessus vous indiquent où se situe chaque pays. Ils ne font pas la seule chose dont une salle occupée a réellement besoin dans l'instant : vous dire, pour le montant exact qu'un client souhaite remettre, si cela passe la limite aujourd'hui et si ce sera encore le cas après le 10 juillet 2027.
Choisissez le pays où se trouve votre caisse, indiquez le montant, et cochez la case si le client a proposé de fractionner le paiement — l'outil applique la même règle des « opérations liées » décrite au chiffre sept ci-dessus, plutôt que de faire semblant que le fractionnement change la réponse.
Vérification du paiement en espèces
Pays, montant, et si le client propose de le fractionner — l'outil fait le reste.
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Ceci ne couvre que les neuf pays de cet article et reflète les chiffres cités ci-dessus, et non une base de données des 27 États membres — confirmez le chiffre actuel de votre propre pays auprès de votre comptable s'il ne figure pas parmi les neuf.
Considérez ce résultat comme un point de départ, pas comme une décision juridique : la formulation exacte, l'amende et la pratique de contrôle relèvent de l'administration fiscale de chaque pays, et une poignée de ces chiffres — la hausse proposée en Italie en premier lieu — sont encore en mouvement au moment où ces lignes sont écrites.
Si un gros paiement en espèces laisse un jour votre fond de caisse en manque à la clôture, ou si vous voulez simplement un second regard sur le tiroir-caisse en fin de soirée chargée, notre fiche de clôture de caisse quotidienne gratuite est faite pour exactement ça — et si vous voulez voir avec quelle aisance votre établissement pourrait absorber le refus de la part en espèces d'une grosse addition, notre planificateur de trésorerie gratuit répond à cette question en quelques minutes.
Que faire de tout cela, cette semaine
Aucun de ces chiffres n'est nouveau — ce qui signifie qu'aucun ne peut attendre une semaine plus calme pour être vérifié.
Cette semaine
- Recherchez la limite actuelle de paiement en espèces de votre propre pays à l'aide du calculateur ci-dessus, et notez-la quelque part où toute la salle peut la voir — pas seulement le patron.
- Mettez-vous d'accord, à voix haute, sur ce que l'équipe dit lorsqu'une addition approche la limite : espèces jusqu'à la limite légale, carte ou virement pour le reste, sans exception faite sous pression à 23 h un samedi soir.
- Assurez-vous que personne dans l'équipe n'a jamais entendu dire — par un client ou par habitude — que fractionner une addition en deux paiements en espèces est une solution de contournement. Ce n'en est pas une, et le chiffre sept ci-dessus explique précisément pourquoi.
Pour toute réservation susceptible d'être réglée en espèces
- Demandez à l'avance, avant le jour J, comment un grand groupe compte payer — une communion, un mariage ou une réservation d'entreprise est exactement le genre d'addition qui teste ces chiffres.
- Lorsque le total est susceptible d'approcher ou de dépasser la limite de votre pays, demandez que l'acompte ou l'essentiel du paiement se fasse par virement ou carte, et ne laissez qu'un solde plus modeste en espèces.
- Gardez une note simple indiquant qui, dans votre équipe, a autorisé un gros paiement en espèces, et pour quel montant — utile si une question survient plus tard, et peu coûteux à mettre en place dès maintenant.
Avant le 10 juillet 2027
- Si vous êtes en Allemagne ou en Autriche : c'est la seule date qui change réellement quelque chose pour vous — commencez à vous assurer que votre capacité de paiement par carte ou virement peut couvrir confortablement vos plus grosses réservations bien avant cette date.
- Partout ailleurs : votre propre chiffre reste presque certainement exactement où il est, mais confirmez auprès de votre comptable que la limite de votre pays a bien été notifiée à la Commission européenne et n'a pas changé depuis.
- Revenez sur cette page à l'approche de la date — une poignée de ces chiffres (la hausse proposée en Italie en particulier) sont encore en discussion et pourraient évoluer avant 2027.
L'essentiel à retenir
Neuf pays, cinq chiffres différents, et deux marchés sans aucun plafond — chaque chiffre de cet article est déjà du droit applicable aujourd'hui, pas un futur problème qui attend 2027. Le plafond unique de l'UE qui arrive le 10 juillet 2027 fixe une limite maximale, pas un minimum : il ne relève le plafond de personne, et pour sept des neuf pays couverts ici, il ne change absolument rien.
Les deux marchés pour lesquels tout change sont l'Allemagne et l'Autriche, où un paiement en espèces aujourd'hui sans limite devient du jour au lendemain une ligne ferme à 10 000 €. Tous les autres pays de cette liste conservent simplement le chiffre plus strict qu'ils appliquent déjà — ce qui explique précisément pourquoi connaître le chiffre de votre propre pays dès maintenant compte davantage que de savoir ce que fera 2027.
L'habitude à abandonner immédiatement, où que vous exerciez, c'est de considérer un paiement fractionné comme un moyen de contourner l'un de ces chiffres. Ce n'en est pas un, ni en droit européen ni dans aucune des neuf règles nationales couvertes ici — et un restaurant qui se trompe sur ce point est jugé sur la valeur de l'addition, pas sur le nombre de remises par lesquelles elle est arrivée.