Menü-engineering, bor, élelmiszerköltség és árrések az étlapodon.
Minden harmadik vendég már nem iszik együtt a többiekkel. Az 5 pillér — levek, fermentumok, tea, verjus és 0%-os bor — a gazdaságtan és az árazási modell, ugyanakkora árréssel, mint a borkíséret.
Cikk olvasása7 technika az eladó étlap-leírásokhoz — az érzékszervi nyelvtől az eredet-storytellingen át az okos árprezentációig.
Cikk olvasásaA növekvő költségek nem kell, hogy felzabálják az árrését. Emelje meg a menüárait 6 lépésben vendégvesztés nélkül — árpszichológiával, számokkal és időzítéssel.
Cikk olvasása7 tudományosan alátámasztott technika, amellyel okosabban határozhatja meg étlap árait — anélkül, hogy elriasztaná a vendégeket.
Cikk olvasásaNövelje átlagos számláját bevált upselling technikákkal. Pszichológiailag megalapozott és vendégközpontú megközelítés.
Cikk olvasásaNövelje italárbevételét 7 bevált lépéssel: mérje az italrendelési arányt, értse meg miért nem rendelnek vendégei bort, tanulja a 6 szó módszerét, adjon hozzá helyi bort, lepje meg váratlan párosítással, képezze csapatát és optimalizálja borlapját.
Cikk olvasásaÉpítsen nyereséges koktéllapot akár 80%-os haszonkulccsal. Signature koktélok, mocktailok és magyar szeszesitalok — a teljes útmutató.
Cikk olvasásaHogyan különbözteti meg éttermedet a helyi beszerzés, a rövid láncok és az őszinte eredetsztori. Plusz az ingyenes eszköz: írd be, ki mikor szállít, és nyomtasd ki a hetedet.
Cikk olvasásaAz amuse-bouche az egyetlen fogás, amelyet a vendéged nem rendelt és nem fizetett meg — és pontosan ezért a legerősebb bizalmi jelzésed. Így varázsolod azt az egyetlen ingyenes falatot a konyhádszemélyiséged nyilatkozatává és a megtérülésed emelőjévé.
Cikk olvasásaAz aperitif az egész estéd első benyomása — és a legtöbb étteremben elszalasztott lehetőség. Így varázsolod az aperitif pillanatát felejthetetlen fogadtatássá és magas árrésű nyitánnyá.
Cikk olvasásaA kenyér az első falat, amit a vendéged megkóstol — és a legtöbb étteremben elszalasztott lehetőség. Így varázsolod a kenyérszervizt felejthetetlen nyitánnyá és magas árrésű névjegykártyává.
Cikk olvasásaA kávé szó szerint a menüd utolsó íze — és a legtöbb étteremben a leggyengébb pontja. Így építs olyan specialty kávéprogramot, amely tökéletesíti az utolsó benyomást.
Cikk olvasásaA tányér középpontjában a zöldség a gasztronómia legerősebb trendje. Így építesz 7 lépésben olyan növényi fine dining menüt, amely lenyűgöz, és erősíti az árrésedet is.
Cikk olvasásaA desszertfogás formálja az utolsó benyomást, és a konyha legmagasabb haszonkulcsát hozza. Így épít olyan desszertkínálatot, amelyre a vendég emlékezni fog.
Cikk olvasásaHogyan alakíthatja a sajtfogást szinte tiszta profitközponttá: a magyar sajtfajtáktól és regionális termelőktől az árazásig és felszolgálásig.
Cikk olvasásaÀ la carte vagy fix menü — világosan elmagyarázva, plusz ingyenes kalkulátor, amely megtalálja azt a menüárat, amelynél mindkét forma ugyanazt a fedezetet hozza.
Cikk olvasásaHogyan csökkentse az éttermi élelmiszerpazarlást? Plusz az ingyenes eszköz: írd be, ki mikor szállít, és nyomtasd ki a hetedet.
Cikk olvasásaÉpítsen és kezeljen nyereséges borpincét fine dining étterméhez.
Cikk olvasásaÁllítson össze nyereséges borlapot 7 lépésben az optimális árrésért: borválasztás, tárolás és ital-menedzsment tippek.
Cikk olvasásaHány étel legyen egy étterem étlapján? Kategóriánként 5–9 a munkatartomány — a helyes szám azonban a saját kasszádból jön ki. Számold ki itt.
Cikk olvasásaNövelje bevételét vendégenként 15-25%-kal menu engineering technikákkal.
Cikk olvasásaHogyan csökkentsd az ételköltségedet 10–20%-kal szezonális menüvel.
Cikk olvasásaMegelőzheti az allergiás reakciókat a helyes allergénrögzítéssel.
Cikk olvasásaHa túl keveset készítesz, eladást veszítesz. Ha túl sokat, alapanyagot dobsz ki. Számold ki 7 számmal, pontosan mennyit készíts minden ételből.
Cikk olvasásaA dugódíj úgy tűnik, mintha szívesség vagy tiszta nyereség lenne. Egyik sem: hét szám dönti el, mennyibe kerül valójában egy vendég hozta üveg, mennyit spórol vele a vendég, és mennyit kellene valójában érte kérned.
Cikk olvasásaA konyhák által napi ajánlatként kipróbált fogások fele sosem kap állandó helyet az étlapon — és szinte senki nem ellenőrzi, hogy a lekerült fogás valaha visszahozta-e, amibe a kipróbálása került. Hét szám, plusz egy kalkulátor, amely a saját fogásodra futtatja le ezt a számítást.
Cikk olvasásaMiért kerül egy gyerekmenü szerkezetileg többe elkészíteni, mint gondolnád, miért rendelnek egyre többen felnőttek is gyerekmenüt, és mennyibe kerül évente egy olyan gyerekmenü, ami a saját anyagköltség-célja alatt fut.
Cikk olvasásaA mai napi ajánlat általában azért létezik, hogy elhasználjon valamit, mielőtt megromlana — de szinte senki sem számolja ki, hány adagot jelent az a fölösleg valójában, vagy hogy a mai kereslet elég lesz-e ahhoz, hogy elfogyjon, mielőtt ki kellene dobni. Hét szám, amivel a saját tábládat leellenőrizheted, plusz egy kalkulátor, ami a saját estédre számol.
Cikk olvasásaMibe kerül valójában az egynyelvű étlapod: a törvény, amely kötelezővé teszi az „érthető” allergénlistát, a fordítás reális ára, és az a fogás, amit a vendég azért nem rendel meg soha, mert nem érti.
Cikk olvasásaAz az ár, ami átlagban jól néz ki, a legtöbbet evő vendégeiden nem jön ki. Számold ki a svédasztalodat vendégcsoportonként, és nézd meg, valójában mekkora árra van szükséged.
Cikk olvasásaAz italköltséged egészségesnek tűnik, mégsem marad semmi. Számold ki helyesen — áfa nélkül és kategóriánként — és forintban látod, mit mérsz ki, de sosem adsz el.
Cikk olvasásaAz élelmiszerköltséged nő, pedig semmi nem indokolja: nincs áremelés, nincs új recept, nincs lopás. Mérd meg az adagnövekedést fogásonként, és lásd forintban évente, mennyivel kerül többe a tányér, mint amit a receptlap mond.
Cikk olvasásaAz önköltséged a számlából indul ki, de az a kiló sosem az a kiló, ami a tányérra kerül. Számold ki a hozamodat — a tisztítási és a sütési veszteséget együtt —, és lásd forintban, mennyibe kerül valójában egy fogás.
Cikk olvasása5 pillér az éttermi élelmiszerköltségek kézben tartására — a food-cost-arány mérésétől a menü-engineeringig.
Cikk olvasása